ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
12 сентября 2008 г. № 36
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ
БРАКЕРАЖА БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТАХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
На основании подпунктов 6.7 и 6.14 пункта 6 Положения о
Министерстве торговли Республики Беларусь, утвержденного
постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 июля
2006 г. № 961 «Вопросы Министерства торговли Республики Беларусь»,
Министерство торговли Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемую Инструкцию о порядке проведения
бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания.
2. Настоящее постановление вступает в силу после его
официального опубликования.
Министр А.И.Иванков
УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Министерства торговли
Республики Беларусь
12.09.2008 № 36
ИНСТРУКЦИЯ
о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах
общественного питания
1. Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в
торговых объектах общественного питания (далее - Инструкция)
определяет порядок проведения бракеража изготавливаемых блюд и
изделий (далее - продукция) в торговых объектах общественного
питания.
2. Для целей настоящей Инструкции под бракеражем понимается
оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид,
цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд
и изделий.
3. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией
считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и
смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном
объекте.
4. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного
питания (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия в
составе не менее 3 человек.
В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека
проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем
продукции.
5. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель
торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий
производством или его заместитель, инженер-технолог, работник
технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из
состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
6. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара,
кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска
потребителю.
Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу
потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
7. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется
настоящей Инструкцией, технологическими документами,
устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим
процессам ее производства.
Органолептические показатели качества, которым должна
соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических
нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные
виды продукции.
8. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной
обработки сырья с учетом его вида и физического состояния
требованиям технологических документов (технологических карт,
сборников рецептур, технологических инструкций), правильность
ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия
хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет
фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных
компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
9. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной
системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция.
Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном
соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет
замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре
балла допускаются незначительные отклонения от установленных
требований в зависимости от вида продукции.
Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения
технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии
приготовления и не соответствующая установленным требованиям по
органолептическим показателям качества, которые не могут быть
устранены, реализации не подлежит.
10. Результаты бракеража (органолептической оценки качества)
продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме
согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений - в
соответствии с санитарными правилами и нормами.
11. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая
отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция,
не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не
отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись:
«Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям
технических нормативных правовых актов, технологических
документов.».
12. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех
членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части
второй пункта 4 настоящей Инструкции, - подписью изготовителя
продукции.
Приложение
к Инструкции о порядке
проведения бракеража блюд
и изделий в торговых объектах
общественного питания
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ
------T-------------T------------T-------------T-------T---------T-------¬
¦Дата ¦Наименование ¦Время приго-¦Замечания по¦Оценка ¦Фамилия, ¦Подписи¦
¦ ¦блюд, изде-¦товления ¦органолепти- ¦в бал-¦имя, от-¦членов ¦
¦ ¦лий, имеющих¦продукции, ¦ческим пока-¦лах ¦чество ¦комис- ¦
¦ ¦отклонения, ¦проведения ¦зателям каче-¦ ¦изготови-¦сии ¦
¦ ¦замечания по¦бракеража ¦ства ¦ ¦теля про-¦ ¦
¦ ¦качеству ¦ ¦ ¦ ¦дукции ¦ ¦
+-----+-------------+------------+-------------+-------+---------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
|