Постановление Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 25.11.2003 N 146 "Об утверждении выпуска 51 Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)"
Архив ноябрь 2011 года
<< Назад |
<<< Главная страница
Стр. 3
| Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | ... Стр.12 макаронных макаронных
изделий изделий
16. Сушильщик 4 Сушильщик 4 55 -"-
длиннотрубчатых длиннотрубчатых
макарон макарон
17. Тестовод 2 - 5 Тестовод 2 - 5 55 -"-
18. Укладчик 2 - 3 Укладчик 2 - 3 55 -"-
хлебобулочных хлебобулочных
изделий изделий
19. Формовщик теста 3 - 4 Формовщик теста 3 - 4 55 -"-
-----------------------------------------------------------------------------
ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных выпуском и разделом ЕТКС издания 1986 года, с указанием измененных наименований профессий, разделов и выпусков по выпуску 51 ЕТКС, утвержденному в 1999 году
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
¦ Наименование ¦ ¦ Наименование ¦ ¦ ¦
¦ профессий ¦ ¦ профессий ¦ ¦ ¦
N ¦ рабочих по ¦Диапазон¦ рабочих, ¦Диапазон¦ Номер ¦ Сокращенное
п/п¦ выпуску и ¦разрядов¦ помещенных в ¦разрядов¦выпуска¦наименование
¦ разделу ЕТКС ¦ ¦выпуске 51 ЕТКС,¦ ¦ ЕТКС ¦ раздела
¦ издания ¦ ¦ утвержденном в ¦ ¦ ¦
¦ 1986 года ¦ ¦ 1999 году ¦ ¦ ¦
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
1. Дрожжевод 2 - 4 Дрожжевод 2 - 4 51 Хлебопекарно-
макаронное
2. Кочегар 2 - 5 Кочегар 2 - 5 51 -"-
производственных производственных
печей печей
3. Машинист машины 3 Машинист машины 3 51 -"-
по чистке и по чистке и
смазке листов смазке листов
4. Машинист 1 - 3 Машинист 1 - 3 51 -"-
низальных машин низальных машин
5. Машинист 2 - 3 Машинист 2 - 3 51 -"-
ошпарочного ошпарочного
агрегата агрегата
6. Машинист 4 Машинист 4 51 -"-
поточной линии поточной линии
формования формования
хлебных изделий хлебных изделий
7. Машинист пруфера 2 Машинист пруфера 2 - 3 51 -"-
8. Машинист 2 - 4 Машинист 2 - 4 51 -"-
тесторазделочных тесторазделочных
машин машин
9. Оператор 5 - 6 Оператор 5 - 6 51 -"-
поточно- поточно-
автоматической автоматической
линии линии
10. Оператор 4 - 5 Оператор 4 - 5 51 -"-
установки установки
бестарного бестарного
хранения сырья хранения сырья
11. Пекарь 2 - 5 Пекарь 2 - 5 51 -"-
12. Пекарь 5 Пекарь 2 - 5 51 -"-
комплексно-
механизированной
линии
13. Пекарь-мастер 4 - 6 Пекарь-мастер 4 - 6 51 -"-
14. Полимеризаторщик 4 Полимеризаторщик 4 51 -"-
металлических металлических
форм и листов форм и листов
15. Прессовщик 4 Прессовщик 4 51 -"-
полуфабриката полуфабриката
макаронных макаронных
изделий изделий
16. Сушильщик 4 Сушильщик 4 51 -"-
длиннотрубчатых длиннотрубчатых
макарон макарон
17. Тестовод 2 - 5 Тестовод 2 - 5 51 -"-
18. Укладчик 2 - 3 Укладчик 2 - 3 51 -"-
хлебобулочных хлебобулочных
изделий изделий
19. Формовщик теста 3 - 4 Формовщик теста 3 - 4 51 -"-
-----------------------------------------------------------------------------
ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных действовавшим выпуском 51 ЕТКС, утвержденным в 1999 году, с указанием измененных наименований профессий, разделов и выпусков, в которые они включены
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
¦ Наименование ¦ ¦ Наименование ¦ ¦ ¦
¦ профессий ¦ ¦ профессий ¦ ¦ ¦
N ¦ рабочих по ¦Диапазон¦ рабочих, ¦Диапазон¦ Номер ¦ Сокращенное
п/п¦ действовавшему ¦разрядов¦ помещенных в ¦разрядов¦выпуска¦наименование
¦выпуску 51 ЕТКС,¦ ¦ действующем ¦ ¦ ЕТКС ¦ раздела
¦утвержденному в ¦ ¦ выпуске и ¦ ¦ ¦
¦ 1999 году ¦ ¦ разделе ЕТКС ¦ ¦ ¦
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7
---+----------------+--------+----------------+--------+-------+-------------
1. Дрожжевод 2 - 4 Дрожжевод 2 - 4 51 Хлебопекарно-
макаронное
2. Заквасчик 4 - 5 Заквасчик 4 - 5 51 -"-
3. Кочегар 2 - 5 Кочегар 2 - 5 51 -"-
производственных производственных
печей печей
4. Машинист машины 3 Машинист машины 3 51 -"-
по чистке и по чистке и
смазке листов смазке листов
5. Машинист 1 - 3 Машинист 1 - 3 51 -"-
низальных машин низальных машин
6. Машинист 2 - 3 Машинист 2 - 3 51 -"-
ошпарочного ошпарочного
агрегата агрегата
7. Машинист 4 Машинист 4 51 -"-
поточной линии поточной линии
формования формования
хлебных изделий хлебных изделий
8. Машинист пруфера 2 - 3 Машинист 2 - 3 51 -"-
расстойного
шкафа
9. Машинист 2 - 4 Машинист 2 - 4 51 -"-
тесторазделочных тесторазделочных
машин машин
10. Оператор 5 - 6 Оператор 5 - 6 51 -"-
поточно- поточно-
автоматической автоматической
линии линии
11. Оператор 4 - 5 Оператор 4 - 5 51 -"-
установки установки
бестарного бестарного
хранения сырья хранения сырья
12. Пекарь 2 - 5 Пекарь 2 - 5 51 -"-
13. Пекарь-мастер 4 - 6 Пекарь-мастер 4 - 6 51 -"-
14. Полимеризаторщик 4 Полимеризаторщик 4 51 -"-
металлических металлических
форм и листов форм и листов
15. Прессовщик 4 Прессовщик 4 51 -"-
полуфабриката полуфабриката
макаронных макаронных
изделий изделий
16. Сушильщик 4 Сушильщик 4 51 -"-
длиннотрубчатых длиннотрубчатых
макарон макарон
17. Тестовод 2 - 5 Тестовод 2 - 5 51 -"-
18. Укладчик 2 - 3 Укладчик 2 - 4 51 -"-
хлебобулочных хлебобулочных
изделий изделий
19. Формовщик теста 3 - 4 Формовщик теста 3 - 4 51 -"-
-----------------------------------------------------------------------------
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
§ 1. АППАРАТЧИК ПО ОБРАБОТКЕ СЫРОГО ПЕКТИНА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки сырого пектина на механизированной линии. Координация потоков экстрактов на коагуляции и гомогенизации. Регулирование процесса выделения сырого пектина по результатам лабораторных анализов. Контроль количества выработанного сырого пектина и загрузки его в вакуум-сушильные установки. Обеспечение ритмичности процесса нейтрализации и дистилляции оборотного спирта. Наблюдение по показаниям контрольно-измерительных приборов за работой оборудования. Обеспечение качественных показателей на всех этапах обработки сырого пектина. Предупреждение и устранение причин отклонений от установленных норм технологического режима. Координация работы и руководство на обслуживаемом производственном участке аппаратчиками по обработке сырого пектина более низкой квалификации.
Должен знать: машинно-аппаратную схему участка обработки сырого пектина; устройство машин и аппаратов; технологическую схему регенерации спирта; требования, предъявляемые к качеству концентрата сырого пектина и к сухому пектину, на всех этапах обработки.
§ 2. АППАРАТЧИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса инверсии сахарозы в инвертаторе. Заполнение инвертаторов сахарным сиропом. Подача холодной воды в паровую рубашку. Охлаждение сахарного сиропа до требуемой температуры. Контроль и регулирование температурного режима. Разведение кислоты до определенной концентрации в специальном мернике. Включение мешалки и заливка раствора кислоты. Контроль за ходом процесса инверсии сахарозы. Непрерывный отбор проб для лабораторного анализа на содержание редуцирующих веществ. Регулирование содержания их путем введения дополнительного количества раствора кислоты или инвертного сиропа с меньшим содержанием редуцирующих веществ. Приготовление раствора двууглекислого натрия строго определенной концентрации в мернике. Ведение процесса нейтрализации инвертного сиропа раствором щелочи. Отбор проб. Определение при помощи рефрактометра содержания сухих веществ в готовом инвертном сиропе. Слив инвертного сиропа в сборники с фильтрацией. Выявление и устранение неисправностей в работе оборудования. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию инверсии сахарозы; схему и расположение трубопроводов и оборудования; состав и свойства инвертного сиропа и их зависимость от технологических параметров; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 3. ГЛАЗИРОВЩИК
1-й разряд
Характеристика работ. Покрытие конфет и других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных корпусов. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
§ 4. ГЛАЗИРОВЩИК
2-й разряд
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением заданного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции. Добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Подноска и укладка корпусов изделий на полотно глазирующей машины. Отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
§ 5. ГЛАЗИРОВЩИК
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: принцип работы обслуживаемого оборудования; основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции.
§ 6. ГЛАЗИРОВЩИК
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка оборудования к работе. Проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение процента глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.
Должен знать: устройство глазирующего агрегата и правила его эксплуатации; технологию глазирования кондитерских изделий различных видов; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий; правила регулирования скорости транспортеров и работы механизмов.
При ведении процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах, оснащенных приборами промышленной электроники, и осуществлении периодического контроля степени темперирования путем снятия кривых охлаждений шоколадной массы с помощью специальных приборов, не входящих в комплект оборудования -
5-й разряд
§ 7. ИЗГОТОВИТЕЛЬ БИСКВИТОВ
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение операций по обслуживанию штамп-машины под руководством изготовителя бисквитов более высокой квалификации. Заправка под вальцы штамп-машины лент теста, обсыпка их мукой. Контроль за прохождением теста через вальцы. Наблюдение за наполнением ящиков и коробов готовой продукцией. Относка их к местам складирования. Отбраковка продукции.
Должен знать: принцип работы штамп-машины; требования, предъявляемые к внешнему виду готовой продукции.
§ 8. ИЗГОТОВИТЕЛЬ БИСКВИТОВ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования затяжного, сахарного, сдобного печенья и пряников различных видов вручную под руководством изготовителя бисквитов более высокой квалификации. Проминка теста на ручных вальцах или вручную. Раскатывание теста до определенной толщины, подсыпание его мукой. Резка, отсадка или штамповка теста. Выполнение другой работы по указанию изготовителя бисквитов более высокой квалификации. Загрузка теста в ротационную, штампующую и тестовыжимную (тестодавильную) машину. Смазка листов. Подача листов к формующим машинам и печам. Контроль за качеством поступающего теста. Распределение теста и обрезков в машине. Укладка готовой продукции на стеккере. Тиражение пряников в барабанах и котлах. Загрузка пряников, заливка их сиропом, выгрузка и сушка в сушильных шкафах и камерах. Отбраковка нестандартных изделий.
Должен знать: основы технологии изготовления печенья и пряников; правила обслуживания механизированных процессов обработки теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста; способы и правила тиражения пряников; методы органолептической оценки качества пряников и правила их отбраковки.
§ 9. ИЗГОТОВИТЕЛЬ БИСКВИТОВ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования теста механизированным способом на ротационных, штампующих и тестовыжимных машинах. Регулирование толщины слоя раскатываемого теста. Ведение процесса изготовления различных видов сдобного печенья полумеханизированным способом. Замес теста в тестомесильных машинах. Отмеривание сырья и загрузка его в тестомесильные машины в соответствии с утвержденной рецептурой. Выгрузка готового теста. Раскатка теста вручную на столах до определенной толщины. Отсадка печенья на листы вручную. Ведение процесса тиражения пряников в непрерывно-действующих барабанах, встроенных в поточно-механизированную линию. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологию изготавливаемых видов печенья и пряников; требования к продукции.
§ 10. ИЗГОТОВИТЕЛЬ БИСКВИТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замес теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных изделий. Формование теста и выпечка изделий. Наблюдение за подачей готовой продукции к заверточным машинам и качеством ее завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, тортов и пирожных, кремов. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологию изготовления различных видов печенья и пряников вручную и приготовления кремов и начинок; утвержденные рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста и готовых изделий.
§ 11. ИЗГОТОВИТЕЛЬ БИСКВИТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль за качеством теста, поступающего из месильного отделения, и вальцеванием его. Пуск и останов формующего агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения его по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Регулирование работы штампующего механизма, кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна формующего агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи. Ведение технологического процесса изготовления печенья на непрерывно-поточной механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Дозировка и загрузка сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций и другого оборудования непрерывно-поточной линии; технологию изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате и на непрерывно-поточной линии; методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
§ 12. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ВАФЕЛЬ
1-й разряд
Характеристика работ. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную. Наполнение начинкой отсадочных мешочков. Отсадка начинки в фигурные вафли. Склеивание и вырубка вафель.
Должен знать: способы нанесения начинки на вафельные листы вручную, отсадки начинки, склеивания и вырубки вафель.
§ 13. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ВАФЕЛЬ
2-й разряд
Характеристика работ. Изготовление вафель в полумеханизированном производстве. Загрузка бункера машины начинкой. Пуск и останов машины. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их на машине. Подача вафельных листов под валики машины. Регулирование подачи начинки. Установка определенного зазора между вальцами. Прием вафельных пластов с транспортера и укладка в стопы.
Должен знать: принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; виды вафельных начинок; приемы регулирования толщины наносимого слоя начинки.
§ 14. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ВАФЕЛЬ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель одного типа с начинками на поточной механизированной линии. Количественная и качественная приемка вафельных листов. Руководство процессом изготовления начинок. Определение готовности и качества начинок. Регулирование работы намазной машины, установление толщины слоя начинки. Проверка веса пластов. Контроль соответствия соотношения начинки и листов заданной рецептуре. Наблюдение за охлаждением (выстойкой) пластов в холодильной камере.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, намазной машины и транспортирующих устройств; рецептуру и технологию изготовления вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству начинок и вафельных листов.
§ 15. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ВАФЕЛЬ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель с начинками в широком ассортименте на поточной механизированной линии. Приемка вафельных листов, подача их в намазную машину. Установление толщины слоя начинки в зависимости от количества слоев изделия. Контроль за температурным режимом охлаждения вафельных листов в холодильной камере.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования поточно-механизированной линии; ассортимент, рецептуру и технологию изготовления различных видов вафель; требования, предъявляемые к качеству готовых изделий.
§ 16. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ДРАЖЕ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обсыпки карамели и драже сахарным песком, порошком какао в дражировочных котлах. Накатка и отделка сахарных видов драже. Приготовление сахарного сиропа. Загрузка дражировочных котлов. Пуск котлов. Подача в котлы сиропа, сахарного песка, порошка какао. Регулирование скорости вращения котлов и продолжительности обработки карамели и драже. Наблюдение за нарастанием слоя сахарной оболочки. Определение момента окончания обсыпки. Отбор поврежденной карамели и драже. Выгрузка готовой продукции.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации дражировочных котлов; рецептуру и технологию варки сахарного сиропа; приемы и правила накатки, отделки, обсыпки драже и карамели.
§ 17. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ДРАЖЕ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже и драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные и другие препараты под руководством изготовителя драже более высокой квалификации. Глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах и аппаратах непрерывного действия (барабанах). Приготовление сахарного сиропа и воскожировой смеси. Загрузка дражировочных котлов и аппаратов. Заполнение дозаторов компонентами и регулирование их работы. Наблюдение за дражированием, обкаткой и глянцеванием кондитерских изделий. Подача воздуха для подсушивания. Контроль за расходом сырья и качеством готовой продукции. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов и правила их эксплуатации; вырабатываемый ассортимент драже и глянцованной карамели; технологический процесс изготовления различных видов кондитерских изделий; свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; требования, предъявляемые к различным видам драже; меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.
§ 18. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ДРАЖЕ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения. Приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых. Приготовление сахарных и ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады и дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные и другие препараты. Изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выровненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса драже в дражировочных котлах. Наблюдение за процессом дражирования и его регулирование. Отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения. Контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, качеством приготовления массы и сиропов. Выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.
Должен знать: устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов; физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции; рецептуру, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже; требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.
§ 19. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАРАМЕЛИ
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение различных операций по обслуживанию штампующих и режущих машин под руководством изготовителя карамели более высокой квалификации. Съем охлажденной карамели в лоток. Относка лотков к местам складирования.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамели; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; правила и приемы выполняемой работы.
§ 20. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАРАМЕЛИ
2-й разряд
Характеристика работ. Подноска и выгрузка карамельной массы на охлаждающие столы. Введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций. Перемешивание массы и передача ее на разделку. Отбор брака. Выполнение других более сложных работ по указанию и под руководством изготовителя карамели более высокой квалификации.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций; правила и приемы их введения в карамельную массу; виды брака и способы его устранения.
§ 21. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАРАМЕЛИ
3-й разряд
Характеристика работ. Проминка и разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными и густыми начинками вручную. Охлаждение, распластывание карамельной массы на столах. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона. Вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата. Устранение неисправностей в их работе.
Должен знать: устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых машин и механизмов; технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 22. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАРАМЕЛИ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате. Регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию. Формование карамели на машинах со штампующими и режущими цепями, на монпансейных вальцах. При приготовлении леденцовой карамели на непрерывно-поточной механизированной линии - наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации и охлаждения карамельной массы. Контроль качества завертки и расфасовки отформованной карамели. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной механизированной линии; свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели; методы контроля и регулирования технологического процесса; требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.
§ 23. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАРАМЕЛИ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате. Контроль и регулирование работы машин и механизмов агрегата. Обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию. Распластывание карамельной массы на проминальных машинах или вручную. Приготовление карамельного пласта, накладывание его на трубку начинконаполнителя катальной машины. Темперирование начинок и подача механизированным способом или вручную к начинконаполнителю. Ввод начинок через трубку наполнителя в карамельный батон. Пропуск батона через калибрующе-оттягивающий механизм. Наблюдение за процессом формования карамели на машинах со штампующими и режущими цепями. При выработке карамели с двойными густыми начинками - изготовление карамельного "конверта", наполнение его начинкой, закрытие и вытягивание "конверта", закладывание в катальную машину для последующего формования. При выработке карамели в красочной оболочке - многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в узорчатый пласт, и завертывание в него "конверта" с начинкой. Ведение процесса изготовления карамели с начинкой на непрерывно-поточной механизированной линии. Наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата. Регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры, дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, катальноначиночной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, расфасовывающего автомата, завертывающих машин и транспортеров. Контроль за соблюдением технологических режимов. Устранение неисправностей в работе оборудования.
Должен знать: конструктивные особенности, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели; технологический процесс изготовления карамели с различными начинками; ассортимент и свойства карамельных масс и начинок; требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой.
§ 24. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ
1-й разряд
Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки. Подача очищенных корпусов к весам. Съем готовой продукции с транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс. Разогрев, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, отсадка-формование изделий, их раскрашивание.
Должен знать: правила и приемы выполняемой работы.
§ 25. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс. Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка корпусов конфет от крахмала и распределение их в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка питателей конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах и других формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос и жгутов на конфеты установленной формы. Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Обкатка трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль за равномерным распределением массы какао, выгрузка и просеивание изделий. Отбор нестандартных изделий. Предупреждение и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации дражировочных котлов, прессов и другого обслуживаемого оборудования; основы технологии изготовления различных конфет и сладостей; правила регулирования толщины наносимых слоев и обкатки; требования, предъявляемые к качеству масс и готовой продукции.
§ 26. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Изготовление вручную различных видов конфет и сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины. Контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, работой крахмалоподающего механизма. Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; технологию изготовления однослойных и вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья и полуфабрикатов; способы регулировки механизмов; требования, предъявляемые к качеству формовочного материала.
§ 27. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Регулирование работы отливочной головки. Контроль за подготовкой и правильным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов. Ведение процесса изготовления на размазном транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и размазывание отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования; технологию изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом; приемы отделки и украшения изделий; технологию изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
§ 28. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов. Контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов. Наблюдение за ходом последующей обработки и отделки конфет. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и завертка конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на непрерывной поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплава сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Наблюдение за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет. Регулирование процесса расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству; рецептуру и технологию приготовления конфетных масс и формования отливных конфет; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; органолептические методы оценки качества готовой продукции.
§ 29. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1-й разряд
Характеристика работ. Разлив мармеладной массы в формы вручную. Определение момента окончания процесса желирования. Выборка вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки. Установка лотков под мармеладоразливочную машину. Обертывание батонов корочкой и укладка их на доски. Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия. Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета. Съем заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку. Обсыпка зефира, пастилы, мармелада сахарным песком и пудрой на вибраторах или вручную. Загрузка вибратора сахарным песком и пудрой. Включение вибратора, наблюдение за его работой. Наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.
Должен знать: правила эксплуатации оборудования; способы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек, к качеству обсыпки; нормы расхода сахара и сахарной пудры; требования к изготавливаемой продукции.
§ 30. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2-й разряд
Характеристика работ. Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате и массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине. Загрузка бункера разливочного аппарата мармеладной массой. Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада. Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада. Проверка готовности массы. Определение степени желирования каждого слоя. Регулирование работы отливочных механизмов. Подача готовых пластов на резку. Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастилочной массой. Обеспечение равномерной толщины слоев пастилочной массы. Регулирование работы разливочного механизма на линии безлотковой разливки пастилы. Наблюдение за разливом массы на ленту, образованием корочки пастилы. Регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя. Обсыпка пласта сахарной пудрой. Подача инверта для смазки ленты. Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней. Изготовление батонов и корочки для апельсино-лимонных долек. Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине. Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы. Распределение массы по бункерам и регулирование температуры массы. Разлив массы в формы, на транспортер, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия. Выборка батонов из форм на доски и подача на выстойку. Регулирование толщины и ширины корочки на размазных транспортерах и ее положения в желобах формовочного транспортера. Наблюдение за охлаждением корочки. Очистка мармелада от сахара. Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине. Отсадка зефира на машине, заполнение бункера отсадочной машины зефирной массой. Пуск и останов машины. Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки. Съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки. Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную. Склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования; технологический процесс изготовления мармелада и пастилы; требования к изготавливаемой продукции.
§ 31. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия и мармелада типа "Балтика" на поточно-механизированной линии. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа. Дозировка клеевого сиропа и белков. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя. Контроль за соблюдением технологических режимов на всех стадиях изготовления батонов.
Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций; технологический процесс изготовления батонов и корочек для апельсино-лимонных долек; свойства клеевого сиропа; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
§ 32. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах периодического действия. Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов. Составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре. Контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо- и пастилоразливочных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий. Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастилочных масс. Определение готовности масс.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологию изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий; отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок.
§ 33. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах непрерывного действия. Контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов для зефира и пастилы, мармеладо- и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока.
Должен знать: конструктивные особенности оборудования по изготовлению мармеладно-пастилочных изделий; технологию изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах непрерывного действия.
§ 34. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТАБЛЕТОК
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок" под руководством изготовителя таблеток более высокой квалификации. Приготовление гранулята для таблеток. Загрузка эмульсии и сахарного песка в микс-машину. Наблюдение за смешиванием массы, определение ее готовности, подача небольшими порциями в гранулятор для измельчения. Регулирование степени измельчения готовой массы. Подача измельченной массы на последующие операции. Визуальное и органолептическое определение вязкости таблеточной массы. Наблюдение за подачей ее в прессы. Регулирование количества подаваемой массы в соответствии с установленным технологическим режимом. Наблюдение за процессом формования таблеток. Контроль за требуемым количеством штук в одном килограмме.
Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и транспортных устройств; технологию изготовления таблеток типа "Холодок"; способы измельчения гранулята; требования, предъявляемые к качеству поступающей на формование таблеточной массы; правила регулирования подачи таблеточной массы в прессы.
§ 35. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТАБЛЕТОК
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок". Приготовление массы для таблеток. Загрузка сырья в варочный котел. Приготовление эмульсии. Наблюдение за процессом уваривания эмульсии и подача готовой эмульсии в воронку микс-машины. Наблюдение и регулирование температурного режима сушки гранулята. Отбор проб и проверка гранулята на влажность. При необходимости - пересыпка сырого гранулята с нижнего яруса сушилки на верхний. При образовании больших пластов гранулята в сушилке - раскалывание его на мелкие куски. Подача сухого гранулята по транспортеру в дезинтегратор. Наблюдение за размолом его в порошок. Подача порошка в микс-машину с последующим добавлением в соответствии с рецептурой мятного масла и стеарат-кальция. Наблюдение за смешиванием таблеточной массы и определение ее готовности. Подача готовой массы в емкости на выстойку. Регулирование работы оборудования и контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; технологию изготовления таблеток типа "Холодок"; методы определения влажности гранулята и готовности масс.
§ 36. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА
1-й разряд
Характеристика работ. Съем шоколада с транспортера, укладка его в тару.
Должен знать: свойства шоколада; правила и приемы выполняемой работы.
§ 37. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА
2-й разряд
Характеристика работ. Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную. Заливка шоколадной массы в фигурные и простые формы. Выборка шоколада из форм после охлаждения. Склеивание фигурного шоколада.
Должен знать: свойства шоколадных масс; приемы и правила формования шоколада вручную.
§ 38. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА
3-й разряд
Характеристика работ. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную. Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление какао-масла, вымешивание шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Контроль за весом штучных изделий, соотношением начинки и шоколада. Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов. Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы. Загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой. Пуск и останов автомата. Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными аппаратами. Предупреждение и устранение неисправностей в работе автомата, отклонений от установленного режима формования изделий.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин; технологию изготовления сложных видов шоколада и шоколадных изделий; режимы темперирования шоколадных масс.
§ 39. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления. Подготовка автомата к работе: подогрев форм, отливочных головок. Контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий и за качеством формования. Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада. Контроль за поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток - к заверточным машинам. Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.
Должен знать: устройство автомата и правила его эксплуатации; рецептуру и технологические режимы изготовления литого шоколада; стандарт на готовые изделия.
§ 40. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах. Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на специальных формующих механизмах. Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов. Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок. Обеспечение установленного соотношения шоколада и начинок, веса, размера и формы штучных изделий и пустотелых фигур. Регулирование температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.
Должен знать: конструктивные особенности оборудования для темперирования шоколадных масс и формования шоколадных изделий; рецептуру и технологические режимы изготовления шоколадных изделий; ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок; методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок.
§ 41. КОАГУЛИРОВЩИК ПЕКТИНА
3-й разряд
Характеристика работ. Охлаждение пектиновой вытяжки. Перекачивание вытяжки из отстойного чана в чан-осадитель. Регулирование подачи хлористого алюминия и аммиака для коагуляции пектина. Процеживание маточного раствора. Промывание водой осадка в чане-осадителе. Выгрузка коагулята (осадка) из чана. Промывка чана-осадителя.
Должен знать: технологические режимы выполнения производственных процессов; устройство и принцип работы чанов и другого оборудования, правила их эксплуатации.
§ 42. КОНДИТЕР
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Приготовление различных сиропов и кремов. Сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка и намазка тортов и пирожных кремом и начинкой вручную или на намазных машинах. Регулирование толщины слоя крема и начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья и пирожных на листы. Отсадка печенья на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема и начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин; ассортимент и технологию изготавливаемых изделий; способы окрашивания кремов; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий.
§ 43. КОНДИТЕР
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различных видов сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуру и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий; способы отделки изделий.
§ 44. КОНДИТЕР
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, мучных сладостей, пряников, сложных видов тортов и пирожных различного ассортимента, из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых изделий.
Должен знать: рецептуру и технологию изготавливаемых изделий; способы монтажа рисунка.
§ 45. КОНДИТЕР
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Выполнение работ по изготовлению полуфабрикатов в широком ассортименте на автоматической линии. Обеспечение синхронности и взаимодействия работы используемого оборудования, определенного технологическим процессом. Контроль рецептуры компонентов, составляющих изготовляемые изделия. Изготовление конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий. Фигурная отделка и лепка отдельных изделий из марципана.
Должен знать: рецептуру и технологию изготавливаемых изделий; способы и приемы художественной отделки изделий; устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила его эксплуатации во взаимодействии.
§ 46. КОНДИТЕР
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных. Проведение апробации изготовления продукции по новым рецептам. Настройка режима работы оборудования, регулирование загрузки компонентов.
Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов; товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов; способы и приемы высокохудожественной отделки изделий.
§ 47. КУПАЖИСТ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления купажа пектинового экстракта с соблюдением технологических параметров. Контроль качества и количества экстрактов и регулирование загрузки их в купажеры-отстойники. Наблюдение за уровнем экстракта в купажерах-отстойниках, определение количества его и передача на фильтрацию. Отбор проб для контроля производства. Регулирование уровня отстоя. Обслуживание купажеров-отстойников, дозирующих устройств, насосов, коммуникаций и другого оборудования. Пуск и останов оборудования. Мойка купажеров-отстойников. Ведение записей в производственном журнале.
Должен знать: устройство и правила обслуживания купажеров-отстойников; технологический режим купажирования; правильное соотношение компонентов купажа; технологическую схему коммуникаций купажеров-отстойников; требования, предъявляемые к качеству каждого экстракта и купажа.
§ 48. МАШИНИСТ СБИВАЛЬНЫХ МАШИН
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах. Загрузка котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня. Подогрев мешалки. Ведение процесса сбивания пастилочной и зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. Проверка качества поступающего сырья, добавление агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивание массы. Наблюдение за процессом сбивания, соблюдение требуемого удельного веса. Определение готовности массы. Выгрузка готовой массы. Регулирование работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов. Пуск и останов оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемых машин и правила их эксплуатации; технологию сбивания карамельной массы в сбивальных котлах и приготовления пастилочной и зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия.
§ 49. МАШИНИСТ СБИВАЛЬНЫХ МАШИН
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания пастилочной и зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия. Приготовление рецептурной сахаро-яблочной смеси. Смешивание сбитой массы с сахароагаровым или сахароагаропаточным сиропом. Дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций. Определение готовности сбитой массы. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования. Ведение процесса приготовления помадной массы на сбивальных машинах. При отсутствии сиропной станции - варка сиропа. Уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнекосбивальной машины. Контроль за соблюдением технологических режимов. Наблюдение за работой машин и системой охлаждения. Определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помадной массы.
Должен знать: устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов; технологию приготовления и сбивания помадной массы на агрегатах непрерывного действия.
§ 50. МАШИНИСТ ФОРМУЮЩЕ-ЗАВЕРТЫВАЮЩЕГО ПОЛУАВТОМАТА
4-й разряд
Характеристика работ. Наладка и обслуживание ирисо-, карамелеформующего и завертывающего полуавтоматов. Заправка этикеток, фольги и подвертки. Укладка массы в катальную машину, оттягивание батона на конус, заправка его в калибрующе-оттягивающий механизм. Регулирование процесса формования и завертки различных видов ириса и леденцовой карамели. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы полуавтомата; технологический режим формования и завертки изделий.
§ 51. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста шоколадно-отделочных машин более высокой квалификации. Загрузка шоколадной массы в шоколадно-отделочные машины. Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре. Контроль за соблюдением технологического регламента и окончанием процесса отделки. Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации шоколадно-отделочных машин; схему коммуникаций; технологию отделки шоколадных масс.
§ 52. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадно-отделочных машинах различных типов. Контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата. Введение ароматических веществ, какао масла и разжижителей. Подготовка шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации шоколадно-отделочных машин и коммуникаций; технологию отделки шоколадных масс для различных видов шоколада; требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы.
§ 53. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления. Регулирование температуры шоколадной массы. Соблюдение технологических и органолептических параметров шоколадных масс. Отбор проб. Корректировка структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей. Определение момента окончания отделки. Выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, входящих в линию; технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях.
§ 54. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ
1-й разряд
Характеристика работ. Обкатка клюквы в сахарной пудре вручную на консольной стойке. Варка крахмального клейстера, смачивание им клюквы, засыпка клюквы сахарной пудрой и перемешивание-встряхивание лотков с клюквой до полного покрытия ее пудрой. Съем лотков с клюквой с ленты транспортера при обкатке клюквы на непрерывно-поточном агрегате. Относка лотков в места складирования.
Должен знать: правила и приемы обкатки клюквы.
§ 55. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии под руководством обкатчика клюквы более высокой квалификации. Обкатка клюквы в сахарной пудре механизированным способом на вибрирующем столе непрерывно-поточной линии. Установка на столе лотков с клюквой, предварительно смоченной клейстером и засыпанной сахарной пудрой. Наблюдение за процессом обкатки, подсыпание сахарной пудры. Съем лотков с готовой клюквой и укладка в штабеля. Передача обкатанной клюквы на расфасовку.
Должен знать: устройство и принцип работы вибрирующего стола; правила ведения механической обкатки клюквы.
§ 56. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии. Подготовка и проверка качества сырья. Приготовление клейстера и его ароматизация. Наблюдение за подачей клюквы на инспекционный транспортер, клейстера и сахарной пудры - в дозирующие устройства. Регулирование дозирующих механизмов, степени подсушки полуфабрикатов и готовой продукции электрорефлекторами в зависимости от качества обкатки и в соответствии с требованиями рецептуры. Обеспечение взаимодействия оборудования линии. Наблюдение за техническим состоянием и работой инспекционного транспортера, дозирующих механизмов, колеровочного и закаточного барабанов, закатной вибрационной машины. Устранение неисправностей в их работе.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования поточной линии; технологию изготовления клюквы в сахарной пудре; методы регулирования технологического процесса; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
§ 57. ОКРАСЧИК СИРОПА
2-й разряд
Характеристика работ. Окраска сиропа различными красителями. Транспортировка готового бесцветного сиропа к рабочему месту. Приготовление растворов различных красителей. Введение раствора красителя в готовый сироп в определенных дозах, установленных рецептурой. Наблюдение за равномерным окрашиванием сиропа.
Должен знать: инструкцию по приготовлению растворов красителей; требования, предъявляемые к качеству готового бесцветного и окрашенного сиропов.
§ 58. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУКИ И ГРАНУЛ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства муки и гранул из экструдированных круп для применения их в производстве кондитерских изделий в качестве наполнителей на поточно-механизированных линиях. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов соблюдения заданного технологического режима. Контроль и регулирование температурных режимов. Контроль за качеством разрыва крупы и размером гранул, степенью измельчения муки из гранул и ее влажностью. Контроль за уровнем накопления муки и крупы в бункерах-накопителях, за соблюдением норм расхода сырья. Устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, снижение производительности, неисправности в работе механизмов. Подготовка оборудования к сдаче в ремонт и прием его из ремонта. Ведение технической документации.
Должен знать: устройство и кинематические схемы обслуживаемого оборудования линии; технологию изготовления муки и гранул из экструдированных круп; требования, предъявляемые к готовой продукции; способы выявления и устранения неисправностей в работе отдельных видов оборудования; правила ведения учета и технической документации.
§ 59. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ РЕЗИНКИ
3-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание лоточной станции комплексно-механизированной линии по приготовлению жевательной резинки. Подача пустых лотков в шахту лоточной станции. Прием лотков с пластинами жевательной резинки из шахты станции. Установка лотков с пластинами на специальные тележки. Контроль за размерами пластин жевательной резинки. Отбор дефектных пластин.
Должен знать: принцип работы лоточной станции; требования, предъявляемые к качеству пластин жевательной резинки.
§ 60. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ РЕЗИНКИ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления жевательной резинки на комплексно-механизированных линиях и процесса прокатки массы на прокатывающей машине под руководством оператора линии по производству жевательной резинки более высокой квалификации. Сушка и дробление сахара. Приготовление масс для жевательной резинки в микс-машинах. Дозировка компонентов. Регулирование скорости прокатки и толщины слоя прокатываемой массы. Контроль за работой обслуживаемого оборудования, пуск и останов его. Обеспечение технологических параметров, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемых машин и механизмов линии.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; основы технологии производства жевательной резинки; рецептуру, виды сырья; назначение и принцип работы приборов, установленных на пультах управления.
| Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | ... Стр.12
карта новых документов | 
