Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"
Архив ноябрь 2011 года
<< Назад |
<<< Главная страница
Стр. 11
Стр.1 ... | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 |
11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии (по результатам анализа)
Пример расчета. На анализ доставлена творожная запеканка со сметаной. Выход 150 г.
Творог 140 г.
Мука 12 г.
Сахар 10 г.
Маргарин 5 г.
Сметана 5 г.
Яйцо 4 г.
Сухари 5 г.
Определение сахара в запеканке проводили цианидным методом.
Навеска изделия 25 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см. В полученном фильтрате определили сахар до инверсии. Для инверсии дисахаридов отобрано 25 куб.см фильтрата в мерную колбу на 100 куб.мм. Навеска для гидролиза крахмала 4 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см.
На титрование 10 куб.см 1-процентного раствора железосинеродистого калия (К = 1,0112). Израсходовано следующее количество растворов: до инверсии дисахаридов 6,4 куб.см, после инверсии дисахаридов 5,1 куб.см, после гидролиза крахмала 4,2 куб.см.
Количество редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов
(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 6,4) · 250) : 10 · 6,4 · 25 = 1,61.
Количество редуцирующих сахаров после инверсии дисахаридов
(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 5,1 · 100) · 250) : 10 · 5,1 · 25 = 8%.
Количество редуцирующих сахаров после инверсии крахмала
(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 4,2) · 250) : 10 · 4,2 · 4 = 15,2%.
Содержание сахара в запеканке
(8,0 - 1,6) · 0,95 · 150) : 100 = 9,0 г.
Количество муки в запеканке
(15,2 - 8,0) · 0,9 · 150) : 68,9 = 14,5.
Заключение. Количество муки завышено на 2,5 г, количество сахара (с учетом допустимых потерь) - в норме.
11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные и натуральные панированные изделия из мяса с уменьшенной массой (недовес)
На анализ доставлено мясо жареное. Выход мяса 50
---------------------+---------------+------------------------------
¦ Наименование ¦Масса нетто, г ¦ Содержание сухих веществ ¦
¦ продукта ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+----------+------------------+
¦ ¦ ¦ % ¦в наборе сырья, г ¦
+--------------------+---------------+----------+------------------+
¦Говядина ¦ 77¦ 32,3¦ 24,87¦
+--------------------+---------------+----------+------------------+
¦Жир топленый ¦ 2¦ 99,8¦ 2,00¦
+--------------------+---------------+----------+------------------+
¦Выход ¦ 50¦ - ¦ 26,87¦
---------------------+---------------+----------+-------------------
Проверка соблюдения рецептуры при изготовлении жареного мяса показывает, что масса жареного мяса занижена на 48,5 - 40 = 8,5 г (норма 50 +/- 1,5 г).
Рассчитываем массу полуфабриката, использованного для приготовления изделия, учитывая потери при тепловой обработке (35%):
40 - 65
X - 100
Х = 40 · 100 / 65 = 61,5 г.
Для приготовления жареного мяса использован полуфабрикат массой 61,5 г вместо 77 +/- 2 г.
Недовложение сырого мяса составляет 75 - 61,5 = 13,5 г.
В случае, когда масса жареного мяса (40 г) занижена, а органолептической оценкой установлено, что изделие пережарено, необходимо определить в нем фактическое содержание сухих веществ путем анализа и сравнить его с минимально допустимым содержанием сухих веществ в сыром продукте, рассчитанным по рецептуре. В указанном примере анализом установлено, что содержание сухих веществ в жареном мясе 26,2 г. Минимальное содержание сухих веществ в сыром мясе 26,87 · 0,9 = 24,2. Следовательно, норма вложения мяса соблюдена (26,2 > 24,2).
Заключение. Нарушена технология приготовления.
11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)
Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <43>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.
--------------------------------
<43> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 15.
Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле
X = В · 100 / а (92)
где В - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;
а - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.
Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений +/-10%.
Фактическое содержание молока (X , г) в молочном супе можно
2
рассчитать также и по формуле <44>.
--------------------------------
<44> Разработаны лабораторией ХИОПа.
Х = Х · К · Р / Х (93)
2 1
где X - масса лактозы в молочном супе, %;
Р - масса блюда, г;
X - массовая доля лактозы в молоке, определенная
1
экспериментально, %;
К - коэффициент пересчета, учитывающий объем осадка белка и
жира для молочных блюд: для супов - 0,985; для каш - 0,974; для
молока - 0,996; для напитков - 0,996.
Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).
Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.
12. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ (КАЛОРИЙНОСТИ) ПИЩИ
Калорийность имеет самостоятельное значение при контроле отдельных приемов пищи или полного рациона на соответствие их физиологическим нормам питания.
Калорийность изделий (блюда) не может служить методом производственного контроля. К установлению этого показателя прибегают в тех случаях, когда необходимо знать общее содержание основных питательных веществ в изделиях или характеристику их пищевой ценности с энергетической точки зрения.
Для подсчета калорийности необходимо знать количественное содержание в изделиях жиров, белков и углеводов.
Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.
Таблица 56
Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ
----------------------------------+---------------------------------
¦ Пищевые вещества ¦ Коэффициент, ккал/г ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Белки ¦ 4,0¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Жиры ¦ 9,0¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Углеводы "по разности" <45> ¦ 4,0¦
----------------------------------+---------------------------------
--------------------------------
<45> Для определения углеводов "по разности" из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.
Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.
Х = 4,0 · Б + 4,0 · У + 9 · Ж (94)
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.
В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях полученное число килокалорий умножают на 4,184.
Расчетные данные сравнивают с действующими "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии: для различных групп населения.
В справочных Таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков; жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.
Потери сухих веществ, жиров, белков и углеводов см. таблицу 57.
Таблица 57
--------------------------------------+-----------------------------
¦ Наименование блюд ¦ Потери, % ¦
+-------------------------------------+----------------------------+
¦Для холодных блюд ¦ 10¦
+-------------------------------------+----------------------------+
¦Для первых блюд и соусов ¦ 15¦
+-------------------------------------+----------------------------+
¦Для вторых блюд, гарниров ¦ 10¦
+-------------------------------------+----------------------------+
¦Для сладких блюд и горячих напитков, ¦ 10¦
¦кроме кофе и какао с молоком ¦ ¦
--------------------------------------+-----------------------------
Расчет энергетической ценности блюд производится по формулам:
Х = 4 · (Б + У ) + 9 · Ж
т т т т
X = 4 · (Б + У ) + 9 · Ж
мин мин мин мин
где X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи
или рациона питания, ккал;
Б , Ж , У - количество соответственно белков, жиров и
т т т
углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
Б , Ж , У - количество соответственно белков, жиров и
мин мин мин
углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г,
рассчитанных с учетом потерь.
В отличие от расчетной. Энергетическую ценность, вычисленную на
основании данных анализа, называют фактической (Xккал) и определяют
по формуле:
Х = [С - (Ж + М)] · 4,0 + Ж · 9
ф
где М - содержание минеральных веществ, г;
С - содержание сухих веществ, г. Остальные обозначения те же,
что и в формуле 94.
Пример расчета. На анализ доставлено картофельное пюре. Выход - 100 г.
Таблица 58
-------------+-------+-----------+-----------+---------+------------
¦Наименование¦ Вес ¦ Сухие ¦ Жиры ¦ Белки ¦ Углеводы ¦
¦ продукции ¦нетто, ¦ вещества ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+
¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦
+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+
¦Картофель ¦ 85,5¦ 24 ¦20,5 ¦ 0,4¦ 0,34¦2,0¦ 1,71¦ 16,3¦13,94¦
+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+
¦Молоко 3,2% ¦ 15,8¦ 11,5¦ 1,82¦ 3,2¦ 0,51¦2,8¦ 0,44¦ 4,7¦ 0,74¦
+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+
¦Масло ¦ 3,5¦ 75 ¦ 4,25¦ 72,5¦ 2,54¦0,8¦ 0,03¦ 1,3¦ 0,05¦
¦крестьянское¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+
¦Итого ¦ 100 ¦ - ¦26,57¦ - ¦ 3,39¦ - ¦ 2,18¦ - ¦14,73¦
-------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+------
Энергетическая ценность блюда:
Х = 4 · (2,18 + 14,73) + 9 · 3,39 = 98,1 ккал/г
т
Минимальное содержание белков, жиров, углеводов с учетом потерь при тепловой обработке (таблица 57).
Жиры = 3,39 · 90 : 100 = 3,39 · 0,9 = 3,05
Белки = 2,18 · 90 : 100 = 2,18 · 0,9 = 1,96
Углеводы = 14,73 · 90 : 100 = 14,73 · 0,9 = 13,26
Х = 4 · (13,26 + 1,96) + 9 · 3,05 = 88,33 ккал/г
м
Анализом установлено:
Содержание сухих веществ в пюре - 23 г, жира - 3 г.
Х = [23 - (3,0 + 1,0) · 4 + 3 · 9 = 93 ккал/г
ф
12.1. Методы лабораторного исследования блюд и рационов питания
Химический состав пищи определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым физиологическим нормам потребности в пищевых веществах, а также подсчете энергетической ценности пищи.
Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например, белоксодержащего продукта - продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава применяется лабораторный анализ пищи на содержание:
1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы;
2. Белка - методом Къельдаля, методом Болотова;
3. Жира - экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается получение жира методом Гербера;
4. Минеральных веществ - с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают равным: 1,1 к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых блюд, 0,5% - для сладких блюд и 0,1% для напитков;
5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.
В случаях арбитражного анализа определяют содержание:
Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы;
Золы - путем озоления;
Белка - методом Къельдаля;
Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.
Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:
Х = [С - (Б + Ж + М)] · 4 + Б · 4 + Ж · 9 (95)
где X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
С - содержание сухих веществ, г;
М - содержание минеральных веществ (золы), г;
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Оценка результатов исследований
Результаты анализа готовых блюд сравнивают с расчетными данными по рецептуре и с минимально допустимыми значениями, рассчитанными с учетом потерь.
Фактическое содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Полученные в результате анализа не должны превышать максимальное теоретическое, подсчитанное по рецептуре, и не должно быть ниже расчетного минимального.
Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения".
Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню - раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводится в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также лечебных учреждениях системы здравоохранения.
Частота планового контроля определяется возможностями лабораторий.
13. РАДИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Контроль за содержанием радионуклидов в продуктах питания осуществляется в соответствии с требованиями "Положения о контроле радиоактивного загрязнения от чернобыльской катастрофы в Республике Беларусь", утвержденного приказом Министра по чрезвычайным ситуациям и защите населения от последствий катастрофы на чернобыльской АЭС Республики Беларусь от 6 февраля 1995 г. N 5, а также в соответствии с утвержденными министерствами и ведомствами Положениями и Программами радиационного контроля.
Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 г. N 16 вводятся "Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и пищевой воде (РДУ - 99).
Настоящие гигиенические нормативы разработаны с целью дальнейшего снижения доз внутреннего облучения населения Республики Беларусь, что достигается ограничением поступления радионуклидов с продуктами питания.
РДУ - 99 вводятся сроком на 2 года. Действие РДУ-99 распространяется на всю территорию Республики Беларусь.
Нормируемые величины (временные)
Для цезия-137
------+------------------------------------------------+------------
¦N п/п¦ Наименование продукта ¦Бк/кг, Бк/л¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦1 ¦Вода питьевая ¦ 10¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦2 ¦Молоко и цельномолочная продукция ¦ 100¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦3 ¦Молоко сгущенное и концентрированное ¦ 200¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦4 ¦Творог и творожные изделия ¦ 50¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦5 ¦Сыры сычужные и плавленые ¦ 50¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦6 ¦Масло коровье ¦ 100¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦7 ¦Мясо и мясные продукты, в том числе: ¦ ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦7.1 ¦Говядина, баранина и продукты из них ¦ 500¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦7.2 ¦Свинина. Птица и продукты из них ¦ 180¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦8 ¦Картофель ¦ 80¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦9 ¦Хлеб и хлебобулочные изделия ¦ 40¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦10 ¦Мука, крупы, сахар ¦ 60¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦11 ¦Жиры растительные ¦ 40¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦12 ¦Жиры животные и маргарин ¦ 100¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦13 ¦Овощи и корнеплоды ¦ 100¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦14 ¦Фрукты ¦ 40¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦15 ¦Садовые ягоды ¦ 70¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦16 ¦Консервированные продукты из овощей, фруктов и ¦ 74¦
¦ ¦ягод садовых ¦ ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦17 ¦Дикорастущие ягоды и консервированные продукты ¦ 185¦
¦ ¦из них ¦ ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦18 ¦Грибы свежие ¦ 370¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦19 ¦Грибы сушеные ¦ 2500¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦20 ¦Специализированные продукты детского питания в ¦ 37¦
¦ ¦готовом для употребления виде ¦ ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦21 ¦Прочие продукты питания ¦ 370¦
------+------------------------------------------------+------------
Для стронция-90
------+------------------------------------------------+------------
¦N п/п¦ Наименование продукта ¦Бк/кг, Бк/л¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦1 ¦Вода питьевая ¦ 0,37¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦2 ¦Молоко и цельномолочная продукция ¦ 3,7 ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦3 ¦Хлеб и хлебобулочные изделия ¦ 3,7 ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦4 ¦Картофель ¦ 3,7 ¦
+-----+------------------------------------------------+-----------+
¦5 ¦Специализированные продукты детского питания в ¦ 1,85¦
¦ ¦готовом для употребления виде ¦ ¦
------+------------------------------------------------+------------
Для продуктов питания, потребление которых составляет менее 5 кг/год на человека (специи, чай, мед и др.), устанавливаются допустимые уровни в 10 раз более высокие. Чем величины для прочих пищевых продуктов.
К специализированным продуктам детского питания относятся продукты промышленного производства, вырабатываемые по нормативной документации на продукты детского питания и имеющие специальную маркировку, а также продукция детских молочных кухонь.
Для колбасных, мясных изделий и мясных консервов, в рецептуры которых входит конина, мясо диких животных, устанавливаются величины как для говядины.
Для макаронных изделий устанавливаются величины как для хлеба и хлебобулочных изделий.
Отбор проб, подготовка проб к анализу осуществляется по следующей нормативной документации:
СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.
СТБ 1050-98 Радиационный контроль. Отбор проб продукции животноводства. Общие требования.
СТБ 1051-98 Радиационный контроль. Отбор проб молока и молочных продуктов. Общие требования.
СТБ 1052-98 Радиационный контроль. Отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий. Общие требования.
СТБ 1054-98 Радиационный контроль. Отбор проб овощей, фруктов и ягод. Общие требования.
СТБ 1055-98 Радиационный контроль. Отбор проб картофеля и корнеплодов. Общие требования.
СТБ 1059-98 Радиационный контроль. Подготовка проб для определения стронция-90 радиохимическими методами.
"Методика экспрессного радиометрического определения по в-излучению объемной и удельной активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции растениеводства и животноводства" утверждена МЗ СССР от 18.06.1990 г.
--------------------------------
в - греческая буква "бета"
14. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРАВИЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
14.1. Методы определения правильности использования синтетических красителей
Для подкрашивания кондитерских изделий, холодных первых и сладких блюд можно применять красители различных фирм, в т.ч. и импортных, имеющих разрешение Минздрава РБ (действующее удостоверение ГГР).
В основном это естественные красители - соки съедобных плодов, ягод, овощей и продукты их переработки, растительные красители из чая, настой кофе, порошок какао, жженый сахар, шафран, кармин.
14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах, напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
Метод основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натуральных и оставлять без изменения цвет синтетических пищевых красителей (анилиновых, амаранта).
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки; штатив для пробирок; баня водяная; капельница стеклянная лабораторная; колба мерная вместимостью 50 куб.см; чашка фарфоровая; пипетка вместимостью 1 и 20 куб.см; палочка стеклянная; гидроксид аммония, раствор с массовой долей 10% (20 мл водного аммиака массовой долей 25% переносят в мерную колбу на 50 куб.см и объем доводят до метки водой); раствор амаранта (0,015 г амаранта растворяют в 1 куб.см дистиллированной воды); вода дистиллированная.
Проведение испытания. В пробирку отбирают 3 куб.см испытуемого раствора, добавляют 4 капли раствора аммиака с массовой долей 10% и встряхивают, наблюдения ведут через 1 - 2 мин. Если в растворе содержится натуральный краситель, то красный цвет исчезает и раствор приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком. При наличии в испытуемом растворе синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) цвет его не изменяется.
В случае необходимости смесь растворов может быть оставлена на сутки и больше. Это не отражается на результатах реакции. При наличии синтетического красителя раствор становится более прозрачным, а цвет более ярким.
При проведении исследований непосредственно на предприятии желательно вести сравнение с раствором амаранта 0,015 г/куб.дм.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку: 2 - 3 г крема тщательно размешивают в фарфоровой чашке, добавляют 8 - 10 куб.см воды, после перемешивания ставят на кипящую водяную баню и нагревают до температуры плавления жира.
Полученный раствор быстро охлаждают, поместив его в холодильник, затем снимают жир, который соберется на его поверхности. Далее проводят анализ раствора, как указано выше.
Обнаружение амаранта. Метод основан на способности раствора сернокислой меди в присутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки, штатив для пробирок; пипетка вместимостью 5 куб.см; сульфат меди (II), раствор с массовой долей 1%; кислота уксусная.
Проведение испытания. К 5 куб.см исследуемого раствора добавляют 1 куб.см раствора сульфата меди (II). При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку, как указано выше, и проводят реакцию с сульфатом меди.
14.1.2. Метод идентификации разных синтетических и натуральных пищевых красителей
Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.
Аппаратура, материалы, реактивы. Нить шерстяная белая; баня водяная; часы песочные на 10 мин; штатив для пробирок; пробирки; мыло хозяйственное.
Проведение испытания. В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2 - 3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.
Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (соком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывается или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.
15. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Контроль микробиологических показателей в продуктах питания осуществляется по нормативным показателям согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 1163 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. N 18.
Методы исследований микробиологических показателей представлены в следующих нормативных документах:
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод определения количества мезо-
фильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia,
Citrobaster, Enterobaster klebsiella
serratia)
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
Staphylococcus aureus
ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества листрелл
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления бактерий рода
Proteus
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
биологического анализа
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов
убойных птиц и животных. Правила приемки и
методы отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка
проб для микробиологического анализа
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора
проб для микробиологических анализов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения
количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий
рода сальмонелла
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной
стерильности
ГОСТ 10444-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей
и плесневелых грибов
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса.
Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро-
биологического анализа
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы
определения и выявления количества
Staphylococcus aureus
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов
детского питания. Методы микробиологического
анализа
СТБ 1031-97 Хлебопекарное производство. Методы микро-
биологического контроля
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытания (методы бактериологического
исследования п. 2.11)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
Перечень нормативных документов
ГОСТ 24297 Входной контроль сырья
СТБ 961-94 Торты и пирожные. Определение содержания
сахара в пересчете на водную фазу в креме
для мучных кондитерских изделий
СТБ 1210-2000 Кулинарная продукция, реализуемая населению
СТБ 1100-98 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования
СТБ 1209-2000 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка к испытанию вещества
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы
определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения
хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытаний
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости
РСТ Каз. Беляши. Чебуреки, манты, самсы. Определение
ССР 917-91 массовой доли влаги. Сухих веществ, лука в
фарше
Мучные кондитерские изделия
ГОСТ 5904 Отбор и подготовка проб
ГОСТ 5900-73 Определение массовой доли влаги и сухих
веществ
ГОСТ 5903-89 Определение массовой доли сахара
ГОСТ 5898-87 Определение кислотности, щелочности
ГОСТ 5899-85 Определение массовой доли жира
ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения
кислотного числа
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определение массовой доли жира
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определения массовой доли сахара
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы
определения жира
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определение
массовой доли жира
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения
сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органо-
лептические методы определения свежести
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие. Морские
беспозвоночные и продукты их переработки.
Методы анализа
ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов.
Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микро-
скопического анализа свежести мяса
ГОСТ 108-76 Какао порошок. Технические требования
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические
условия
ГОСТ 29148-97 Кофе растворимый. Общие технические условия
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения жира
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины. Метод определения
хлористого натрия.
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения
влаги
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса
ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения диоксида серы
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания
токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
меди
ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей (Методы
определения витамина С)
ГОСТ 3639 Растворы водно-спиртовые. Методы определения
концентрации этилового спирта
ГОСТ 13191-73 Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные
спирты. Метод определения этилового спирта
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.
Рефрактометрический метод определения
растворимых сухих веществ
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (технические
условия)
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора
образцов, методы определения органо-
лептических показателей и массы изделий
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-
абсорбционный метод определения токсичных
элементов
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Метод определения
токсичных элементов атомно-эмиссионным
методом
СанПиН Гигиенические требования к качеству и
11-63 РБ 98 Безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов
СанПиН Санитарные правила. Условия, сроки хранения
42-123-4117-86 особо скоропортящихся продуктов
СанПиН Санитарные правила для предприятий
42-123-5777-91 общественного питания. Включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое
мороженое
ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в
пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ)
"Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых
продуктах растительного происхождения для населения
Белорусской ССР" N 3-14/576 от 07.04.89 г.
ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 25794.1-83, Реактивы. Методы приготовления титрованных
25794.3-83 растворов
ГОСТ 4212-76 Реактивы. Методы приготовления растворов для
колориметрического и нефелометрического
анализа
ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогатель-
ных реактивов и растворов, применяемых при
анализе
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества
ГОСТ 4919.277 Методы приготовления растворов индикаторов
и буферных растворов
Приложение 1
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
----+-----------------+-----------------------+-----------------+---------------------
¦ N ¦ Группа блюд ¦ Количество блюд ¦ Показатели ¦ Методы анализа ¦
¦п/п¦ (изделий) ¦ (порций) изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-----------+-----------+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ для ¦для физико-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦определения¦химического¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ средней ¦ испытания ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ массы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦порции или ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделия <1>¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<1> Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; ¦
¦порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия - одновременно и ¦
¦поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии ¦
¦количество. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦1 ¦Холодные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты из свежих ¦10 ¦2 (не менее¦Определение ¦Экстракционный метод¦
¦ ¦овощей ¦ ¦200 г) ¦содержания жира ¦по обезжиренному ¦
¦ ¦(помидоров, ¦ ¦ ¦ ¦остатку, метод ¦
¦ ¦огурцов и др. ¦ ¦ ¦ ¦Гербера ¦
¦ ¦овощей с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦майонезом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет овощной ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания жира ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет с ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦добавками ¦ ¦100 г) ¦содержания жира и¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса добавки ¦Взвешивание ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты мясные и ¦10 ¦1 (не менее¦Масса мяса ¦Взвешивание ¦
¦ ¦рыбные ¦ ¦100 г) ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦студни ¦10 ¦2 ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦части ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блюда заливные ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия (мяса, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбы) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦паштеты, масло ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦селедочное ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сельдь рубленая ¦10 ¦1(не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦130 град. C ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦бутерброды ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦2 ¦Супы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦заправочные без ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦мяса, птицы, рыбы¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦супы с мясом, ¦10 ¦ - ¦Масса мяса, ¦Взвешивание ¦
¦ ¦птицей, рыбой, ¦ ¦ ¦птицы, рыбы, ¦Высушивание в ¦
¦ ¦фрикадельками, ¦ ¦ ¦фрикаделек, ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦клецками, ¦ ¦ ¦клецк, гренок ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦гренками ¦ ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦солянки(мясная ¦10 ¦1 порция ¦Масса мясных ¦Взвешивание ¦
¦ ¦сборная, рыбная) ¦ ¦ ¦продуктов ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦и холодные супы ¦ ¦ ¦Определение ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания жира ¦весовой (ускоренный)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в жидкой части) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦супы-пюре из ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦разных овощей ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦бульон с гарниром¦10 ¦1 порция ¦Масса гарнира ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ (в жидкой¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦части) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочные с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦макаронными ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦изделиями или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦крупой ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания молока¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по лактозе) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сладкие супы с ¦10, для ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Любой химический ¦
¦ ¦фруктами, ¦определения¦ ¦части ¦метод по МУ ¦
¦ ¦гарниром и ¦плотной ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦сметаной ¦части ¦ ¦содержания общего¦ ¦
¦ ¦ ¦необходимо ¦ ¦сахара ¦ ¦
¦ ¦ ¦5 порций ¦ ¦В блюде со ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦определяют ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание жира ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<2> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо,¦
¦см. таблицу N 1. ¦
+---+--------------------------------------------------------------------------------+
¦3 ¦Блюда из рыбы: ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦отварной, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦
¦ ¦припущенной, ¦ ¦ ¦изделия ¦Взвешивание ¦
¦ ¦тушеной, жареной ¦ ¦ ¦Определение массы¦Проба на ¦
¦ ¦рыбы; жареной. ¦ ¦ ¦панировки и ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦Панированной в ¦ ¦ ¦выхода рыбы <3> ¦фосфатозу ¦
¦ ¦муке и сухарях, с¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦достаточности ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦термической ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<3> Панированных в муке и сухарях. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦по 200 г из¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦<4> или соусом ¦ ¦котла ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<4> Здесь и далее подразумевается жир, используемый для заправки гарнира. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦массы (биточки, ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦котлеты, рулет, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <5>¦Йодометрический, ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦жира ¦цианидный ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦соуса - не ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦менее 100 ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦г, гарнира ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦200 г из ¦жира ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦котла ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦биточки, котлеты ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦
¦ ¦рыбные (без ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦хлеба) с гарниром¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦и жиром ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ ¦Реакция на ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦Качественное ¦присутствие хлеба с ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦определение ¦помощью реактива ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наполнителя. ¦Люголя ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦4 ¦Блюда из мяса и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясных продуктов,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦птицы и кролика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из отварного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦тушеного мяса и ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦мясных продуктов ¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦с гарниром и ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с соусом ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из жареного мяса ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦(натуральные ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦порционные, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦жареные фри) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦жиром и гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порция ¦Определение массы¦Взвешивание. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦панировки и ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦выхода мяса <6> ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦определение ¦фосфатазу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦Методы определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦качества фритюра ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качество ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фритюрного жира ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<6> В панировочных изделиях. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦массы (котлеты, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦биточки, шницели,¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <7>¦ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦хлеба ¦Йодометрический, ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦соли <8> ¦цианидный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦ГОСТ 9957 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличия добавок ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦Люминесцентный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание ¦гистологический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухожилий ¦Люминесцентный ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия). ¦
¦<8> Массовая доля соли определяется в случаях сомнения при органолептической оценке.¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦зразы, отбивные, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦рулеты с гарниром¦ ¦ ¦изделия и фарша ¦ ¦
¦ ¦и соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из тушеного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦жареного мяса, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦приготовленного с¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦соусом (азу, ¦ ¦ ¦содержания: ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦поджарка, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦бефстроганов, ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦гуляш, рагу) с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦гарнира 200¦Определение ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦г, соуса не¦содержания: ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦менее 100 г¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦из котла ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
Стр.1 ... | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 |
карта новых документов | 
