Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"
Архив ноябрь 2011 года
<< Назад |
<<< Главная страница
Стр. 14
Стр.1 ... | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | 23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Филе под майонезом - филе курицы или дичи покрыто ¦
¦ ¦майонезом (или желированным майонезом), уложено на ¦
¦ ¦горку овощей, заправленных майонезом. ¦
¦ ¦Филе фаршированной - филе курицы или дичи, ¦
¦ ¦сформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, ¦
¦ ¦хорошо застывшим прозрачным желе ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Филе под майонезом - от светло-кремового до ¦
¦ ¦кремового. ¦
¦ ¦Филе фаршированного: желе - золотистый; филе - от ¦
¦ ¦светло-кремового до коричневато-серого; фарша - ¦
¦ ¦светло-коричневый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Филе под майонезом - майонеза. ¦
¦ ¦Филе фаршированного - крепкого бульона с ароматом ¦
¦ ¦жареной печени, мадеры и специй ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Филе под майонезом - припущенного филе курицы или ¦
¦ ¦дичи с хорошо выраженным привкусом желированного ¦
¦ ¦майонеза. ¦
¦ ¦Филе фаршированного - припущенной курицы или дичи и ¦
¦ ¦обжаренной печени с привкусом мясного желе ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Птицы или дичи - плотная, суховатая. ¦
¦ ¦Желированного майонеза - в соответствии с ¦
¦ ¦требованиями НД на данный вид продукции. ¦
¦ ¦Желе - нежное, эластичное, тающее во рту. ¦
¦ ¦Фарша - мягкая, пластичная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦
¦10 - 12 град. C не более 30 мин ¦
--------------------------------------------------------------------
24. Ассорти мясное
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Широкие тонкие ломтики вареных или жареных ¦
¦ ¦мясопродуктов, нарезанных поперек волокон, окорока ¦
¦ ¦или колбасы и нарубленные куски жареной птицы поданы ¦
¦ ¦с овощным гарниром (овощами свежими или солеными) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет, запах,¦Окорока, колбасы, птицы - в соответствии с ¦
¦вкус, ¦требованиями НТД на данный вид продукции. ¦
¦консистенция¦Мяса, языков, птицы - ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦
¦10 - 12 град. C не более 30 мин, крупными кусками или в отварном ¦
¦виде при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
25. Мясо, язык, поросенок заливные
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Плоские куски отварного мяса, языка, жареной ¦
¦ ¦телятины, нарезанные поперек мышечных волокон, или ¦
¦ ¦нарубленные куски отварного поросенка украшены ¦
¦ ¦фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки, а ¦
¦ ¦поросенок - еще и вареным яйцом, залиты прозрачным ¦
¦ ¦желе, слой которого над продуктом толщиной не менее 5¦
¦ ¦мм, поверхность желе - блестящая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Мясных продуктов - типичный для отварных мясных ¦
¦ ¦продуктов и жареной телятины без потемнения ¦
¦ ¦поверхности. ¦
¦ ¦Желе - золотистый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Специй, отварных охлажденных продуктов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Типичный для охлажденных отварных мясных продуктов ¦
¦ ¦или жареной телятины с привкусом крепкого мясного ¦
¦ ¦бульона ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мясных продуктов - мягкая, плотная. ¦
¦ ¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Тонкие ломтики мякоти вареной курицы, дичи или ¦
¦ ¦мясного ассорти (телятина, окорок, язык), ломтики ¦
¦ ¦свежих огурцов, помидоров и вареной моркови, зеленый ¦
¦ ¦горошек, соцветия маринованной цветной капусты и ¦
¦ ¦нарезанные листики салата равномерно распределены ¦
¦ ¦слоями в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем ¦
¦ ¦форму, поверхность желе блестящая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет, ¦Желе - см. стр. ¦
¦консистенция¦Птицы, дичи, мясных продуктов - см. стр. ¦
¦ ¦Окорока - в соответствии с требованиями НТД на данный¦
¦ ¦вид продукции ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Специй, свойственных мясному бульону ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Типичный для использованных мясных продуктов и овощей¦
¦ ¦с привкусом крепкого мясного бульона ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
27. Курица или поросенок фаршированные
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Круглые или овальные кусочки фаршированной птицы или ¦
¦ ¦поросенка. Поверхность среза - гладкая, а оболочка ¦
¦ ¦кусков - целая, без разрывов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Светло-серый с зелеными включениями фисташек ¦
¦ ¦(зеленого горошка) и беловатыми - шпика ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Вареных мясопродуктов, мускатного ореха ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов, нежный, маслянистый с ¦
¦ ¦привкусом специй ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мягкая, маслянистая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности в нарезанном и оформленном виде при температуре 10 -¦
¦12 град. C не более 30 мин, в виде целых тушек при температуре ¦
¦2 - 6 град. C - 18 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
28. Паштеты
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Паштет - изделие в форме батона, поверхность ¦
¦ ¦оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами. ¦
¦ ¦Паштет в тесте - батон с блестящей подрумяненной ¦
¦ ¦поверхностью. На разрезе - оболочка из хорошо ¦
¦ ¦пропеченного теста, окружающая однородную паштетную ¦
¦ ¦массу. Пустоты между фаршем и оболочкой заполнены ¦
¦ ¦желе ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Паштета - от серовато-коричневого до коричневого. ¦
¦ ¦Выпеченного теста - золотистый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Обжаренных печени и овощей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Паштета - обжаренной печени с привкусом специй, ¦
¦ ¦нежный, маслянистый. ¦
¦ ¦Паштета в тесте - такой же с привкусом выпеченного ¦
¦ ¦теста ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Паштета - однородная, пастообразная, пластичная. ¦
¦ ¦Выпеченного теста - рассыпчатая, маслянистая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности в подготовленном для отпуска виде при температуре ¦
¦10 - 12 град. C не более 30 мин, в виде готовой массы при ¦
¦температуре 2 - 6 град. C - 6 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
29. Студни
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Куски правильной формы толщиной 5 - 6 см. Поверхность¦
¦ ¦блестящая; на разрезе в слое желе равномерно ¦
¦ ¦распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, ¦
¦ ¦субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков - тонкий ¦
¦ ¦слой жира ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Желе - от сероватого до желтовато-серого. ¦
¦ ¦Мясопродуктов - свинины - от светло-серого до ¦
¦ ¦кремового, говядины - от серого до коричневого, ¦
¦ ¦субпродуктов, птицы - от светло-кремового до ¦
¦ ¦коричневого. ¦
¦ ¦Рыбы - от серовато-белого до желтоватого ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Чеснока с легким ароматом специй, вареных ¦
¦ ¦мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного ¦
¦ ¦бульона с привкусом чеснока и специй ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦
¦ ¦Мясопродуктов или рыбы - мягкая, хрящей осетровой ¦
¦ ¦рыбы - плотная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности нарезанных порций при температуре 10 - 12 град. C ¦
¦не более 30 мин, при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
30. Борщи
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦
¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦
¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), ¦
¦ ¦овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и ¦
¦ ¦прочих компонентов и их соотношение соблюдены. ¦
¦ ¦Дополнительные компоненты - мясопродукты, ¦
¦ ¦свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и ¦
¦ ¦другие имеют соответствующую форму или нарезку. ¦
¦ ¦Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со¦
¦ ¦слабым буроватым оттенком; блесток жира - оранжевый. ¦
¦ ¦В зависимости от компонентов рецептуры: борща с ¦
¦ ¦черносливом и грибами - коричневый, борща зеленого - ¦
¦ ¦зеленоватый. Овощей - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и ¦Вкус борщей - кисло-сладкий, характерный для набора ¦
¦запах ¦компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Борщей, в которые входит картофель, - ярко ¦
¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. ¦
¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща ¦
¦ ¦московского - свинокопченостей, борща с черносливом и¦
¦ ¦грибами - грибов и чернослива ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦
¦ ¦не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч <*> ¦
+------------------------------------------------------------------+
¦<*> В случаях вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждать до ¦
¦2 - 6 град. C и хранить не более 18 ч. Перед реализацией ¦
¦подвергнуть тепловой обработке и реализовать в течение 1 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
31. Щи
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦
¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦
¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). ¦
¦ ¦Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и ¦
¦ ¦их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, ¦
¦ ¦заправленных мукой, и щей из щавеля однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, ¦
¦ ¦блесток жира - светло-желтый или светло-оранжевый, ¦
¦ ¦или со слабым оливковым, или светло-коричневым ¦
¦ ¦оттенком (щи зеленые, щи из щавеля) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, ¦
¦ ¦характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из ¦
¦ ¦квашеной капусты - кисло-сладкий; щей зеленых, щей из¦
¦ ¦щавеля - выраженный кислый. Щей, в которые входит ¦
¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦
¦ ¦картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других ¦
¦ ¦компонентов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей (в щах по-уральски - крупы) - мягкая или ¦
¦ ¦слегка плотная (овощи не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, при ¦
¦необходимости хранить при 2 - 6 град. C не более 18 ч <*> ¦
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Примечание. Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). В щах зеленых и щах из щавеля - 1/2 - 1/4 яйца на порцию.
32. Рассольники
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦
¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦
¦ ¦(шинкованные, брусочки, дольки и др.). Овощи хорошо ¦
¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦
¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть рассольника ¦
¦ ¦московского однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части рассольников не ярко выраженный, блесток¦
¦ ¦жира - светло-желтый или светло-оранжевый; ¦
¦ ¦рассольника московского и на грибном отваре - светло-¦
¦ ¦коричневый; блесток жира - желто-оливковый. Овощей - ¦
¦ ¦характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; ¦
¦ ¦рассольников, в которые входит картофель - ярко ¦
¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. Специи ¦
¦ ¦дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах - ¦
¦ ¦пассерованных овощей, томата, бульона, грибов (на ¦
¦ ¦грибном отваре) и других компонентов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей (в рассольнике ленинградском - крупы) - мягкая¦
¦ ¦или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение¦
¦ ¦массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, а ¦
¦рассольник с крупой не более 2 ч <*> ¦
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Примечание. Органолептическая оценка рассольников проводится в незаправленном виде (без сметаны).
33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями и другие
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦
¦ ¦супов - макаронные изделия, крупы, бобовые и другие ¦
¦ ¦(кроме овощей) имеют характерную для них форму. ¦
¦ ¦Нарезка овощей соответствует технологии приготовления¦
¦ ¦(кубики, дольки и др.). Овощи, грибы, свежие, бобовые¦
¦ ¦хорошо обработаны, очищены (зачищены). Компоненты ¦
¦ ¦супов - мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки и др. ¦
¦ ¦имеют соответствующую технологии форму и нарезку. ¦
¦ ¦Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая ¦
¦ ¦часть супов с крупой манной однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части супов - неярко выраженный, светло-серый ¦
¦ ¦с различными оттенками, светло-коричневый (на грибном¦
¦ ¦отваре), светло-оливковый (со щавелем) и другие; ¦
¦ ¦блесток жира - светло-желтый или от светло- до ярко- ¦
¦ ¦оранжевого. Овощей и других компонентов - характерный¦
¦ ¦для них ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов характерный для преобладающих плотных ¦
¦ ¦компонентов и жидкой части (бульона, грибного ¦
¦ ¦отвара); супа картофельного со щавелем, супа с крупой¦
¦ ¦и томатом - кислый; супа-харчо - кисловатый с ¦
¦ ¦привкусом чеснока, зелени; супов, в которые входит ¦
¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦
¦ ¦картофеля. ¦
¦ ¦Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. ¦
¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата и других ¦
¦ ¦компонентов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, бобовых, овощей - мягкая, ¦
¦ ¦плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных ¦
¦ ¦"Геркулес" - мягкая; шпика, грибов, мяса - упругая; ¦
¦ ¦фрикаделек - упругая, сочная. ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч <*> ¦
--------------------------------------------------------------------
34. Солянки
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦
¦ ¦овощей и других компонентов соответствует технологии ¦
¦ ¦приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, ¦
¦ ¦лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты ¦
¦ ¦хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦
¦ ¦соотношение соблюдены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части - от светло-желтого до светло- ¦
¦ ¦коричневого, с оттенками различной интенсивности: от ¦
¦ ¦светло- до ярко-красного; блесток жира - от светло- ¦
¦ ¦до ярко-оранжевого (в солянке по-ленинградски - ¦
¦ ¦натуральный). Овощей или других компонентов - ¦
¦ ¦характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; достаточно ¦
¦ ¦острый с привкусом характерным для преобладающих ¦
¦ ¦компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных ¦
¦ ¦копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы ¦
¦ ¦усиливают приятные вкусовые ощущения. ¦
¦ ¦Запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, ¦
¦ ¦бульона, грибов и других компонентов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Огурцов, овощей, рыбы - мягкая, плотная (продукты не ¦
¦ ¦переварены); грибов, мясопродуктов - упругая. ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при массовом изготовлении при температуре подачи 75 ¦
¦град. C не более 3 ч, как заказное блюдо - не более 30 мин <*> ¦
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Примечание. Органолептическая оценка солянок (кроме рыбной и донской) проводится в незаправленном виде (без сметаны).
35. Супы молочные
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦
¦ ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и ¦
¦ ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них ¦
¦ ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии ¦
¦ ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо ¦
¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦
¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной ¦
¦ ¦крупой однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦
¦ ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. ¦
¦ ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других ¦
¦ ¦компонентов - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, ¦
¦ ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный ¦
¦ ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦
¦ ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦
¦ ¦характерный для гороха; молочного с копченостями - ¦
¦ ¦характерный для овощей с привкусом копченостей. ¦
¦ ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато- ¦
¦ ¦соленый, других - слегка соленый. ¦
¦ ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами, ¦
¦ ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦
¦ ¦для компонентов, входящих в их состав ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и ¦
¦ ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной, ¦
¦ ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦
¦ ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой ¦
¦ ¦части соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин ¦
--------------------------------------------------------------------
36. Супы-пюре
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с ¦
¦ ¦незначительными блестками жира на поверхности ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦
¦ ¦оранжевый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ¦
¦ ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука ¦
¦ ¦репчатого и порея, петрушки и других. ¦
¦ ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой, пассерованных овощей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания ¦
¦ ¦жидкости ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦
¦бане ¦
--------------------------------------------------------------------
37. Супы прозрачные
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный ¦
¦ ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб - ¦
¦ ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо ¦
¦ ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других ¦
¦ ¦рыб блестки жира более ярко выражены. ¦
¦ ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и ¦
¦ ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их ¦
¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦
¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из ¦
¦ ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло- ¦
¦ ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или ¦
¦ ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий, ¦
¦ ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦
¦ ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦
¦ ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый. ¦
¦ ¦Овощей - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных, ¦
¦ ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко ¦
¦ ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из ¦
¦ ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными ¦
¦ ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с ¦
¦ ¦выраженным вкусом картофеля. ¦
¦ ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и ¦
¦ ¦других бульонов и ароматических веществ овощей ¦
¦ ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, ¦
¦ ¦укропа) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦
¦ ¦не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из ¦
¦ ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
38. Холодные супы
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, ¦
¦ ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены ¦
¦ ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, ¦
¦ ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие ¦
¦ ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка ¦
¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦
¦ ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦
¦ ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦
¦ ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый; ¦
¦ ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или ¦
¦ ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый. ¦
¦ ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦
¦ ¦характерный для набора овощей и других компонентов. ¦
¦ ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦
¦ ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦
¦ ¦не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ¦
¦ ¦ботвиньи однородная, эластичная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).
39. Сладкие супы
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся ¦
¦ ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из ¦
¦ ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, ¦
¦ ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦
¦ ¦частичек кожицы. ¦
¦ ¦Жидкая часть всех супов однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦
¦ ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦
¦ ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от ¦
¦ ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из ¦
¦ ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦
¦ ¦от розового до светло-красного. ¦
¦ ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦
¦ ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло- ¦
¦ ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых - ¦
¦ ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от ¦
¦ ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из ¦
¦ ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной ¦
¦ ¦интенсивности ¦
-------------+------------------------------------------------------
40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных, тушеных, жареных
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в ¦
¦ ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и ¦
¦ ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор ¦
¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены. ¦
¦ ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка. ¦
¦ ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦
¦ ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для ¦
¦ ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦
¦ ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из ¦
¦ ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево- ¦
¦ ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до ¦
¦ ¦светло-коричневого ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, ¦
¦ ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и ¦
¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у ¦
¦ ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
41. Блюда из картофеля, овощей протертых
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи ¦
¦ ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную ¦
¦ ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦
¦ ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом ¦
¦ ¦(маргарином). ¦
¦ ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦
¦ ¦форму ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦
¦ ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски); ¦
¦ ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦
¦ ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей - ¦
¦ ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный ¦
¦ ¦овощам, из которых оно приготовлено ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых ¦
¦ ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам ¦
¦ ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные ¦
¦ ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый ¦
¦ ¦привкус) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная, ¦
¦ ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная. ¦
¦ ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых ¦
¦ ¦частиц ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи запеченные. ¦
¦ ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком, ¦
¦ ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми ¦
¦ ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦
¦ ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы ¦
¦ ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦
¦ ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности ¦
¦ ¦выраженный рисунок. ¦
¦ ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно ¦
¦ ¦окрашенную корочку. ¦
¦ ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦
¦ ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами, ¦
¦ ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.). ¦
¦ ¦Овощные изделия. ¦
¦ ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦
¦ ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦
¦ ¦ярко окрашены. ¦
¦ ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные, ¦
¦ ¦политы соусом, неяркой окраски. ¦
¦ ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или ¦
¦ ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои ¦
¦ ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной ¦
¦ ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦
¦ ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и ¦
¦ ¦суфле. ¦
¦ ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) - ¦
¦ ¦хорошо сохраняют форму, характерную для ¦
¦ ¦использованных овощей, с полостью, заполненной ¦
¦ ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы ¦
¦ ¦соусом. ¦
¦ ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦
¦ ¦соусом. ¦
¦ ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко ¦
¦ ¦окрашенной корочкой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Картофеля без компонентов или с компонентами, ¦
¦ ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и ¦
¦ ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного ¦
¦ ¦до коричнево-соломенного. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков и ватрушек - ¦
¦ ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый). ¦
¦ ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый, ¦
¦ ¦соуса - светло-кремовый с равномерным ¦
¦ ¦коричнево-золотистым оттенком. ¦
¦ ¦Картофельного пюре - от светло- до ¦
¦ ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко ¦
¦ ¦окрашены в коричневые оттенки). ¦
¦ ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый, ¦
¦ ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый, ¦
¦ ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦
¦ ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦
¦ ¦грибы с вкраплениями серого цвета). ¦
¦ ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком, ¦
¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦ ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦
¦ ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, ¦
¦ ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦
¦ ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦
¦ ¦кисловатый. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦
¦ ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и ¦
¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦
¦ ¦картофеля ¦
¦ ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с ¦
¦ ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦
¦ ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и ¦
¦ ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦
¦ ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦
¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для ¦
¦ ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и ¦
¦ ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с ¦
¦ ¦томатом - кислый). ¦
¦ ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов, ¦
¦ ¦слегка кисловатый. ¦
¦ ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания ¦
¦ ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦
¦ ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, ¦
¦ ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов - ¦
¦ ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, - ¦
¦ ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга ¦
¦ ¦овощного и запеканки овощной - без комочков ¦
¦ ¦заварившейся манной крупы. ¦
¦ ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы - ¦
¦ ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) - ¦
¦ ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров - ¦
¦ ¦эластичная, внутри мягкая. ¦
¦ ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
43. Блюда из круп - каши
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Рассыпчатые каши - зерна крупы полностью набухшие, в ¦
¦ ¦основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг¦
¦ ¦от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с ¦
¦ ¦молоком, компоненты - лук, шпик, мозги, печень, грибы¦
¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и ¦
¦ ¦равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др.¦
¦ ¦посыпаны рублеными яйцами. ¦
¦ ¦Вязкая каша - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦ ¦разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. ¦
¦ ¦Компоненты - тыква, чернослив, морковь обработаны и ¦
¦ ¦нарезаны в соответствии с технологией и равномерно ¦
¦ ¦распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной ¦
¦ ¦или маслом и посыпаны тертым сыром. ¦
¦ ¦Жидкие каши - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦ ¦разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, ¦
¦ ¦вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны ¦
¦ ¦корицей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для использованных круп и компонентов ¦
¦ ¦(грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Рассыпчатых каш с компонентами - характерный, ¦
¦ ¦солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с ¦
¦ ¦черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких ¦
¦ ¦каш, заправленных жиром - с очень слабым солоноватым ¦
¦ ¦привкусом; клецок манных - солоноватый (с сыром) и ¦
¦ ¦слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при ¦
¦ ¦подаче добавляют сахар и компоненты, содержащие ¦
¦ ¦варенье, джем и другие, - сладкий. ¦
¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого, горечи и ¦
¦ ¦др. посторонних привкусов) и других компонентов в ¦
¦ ¦соответствии с рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах - ¦
¦ ¦крупинки плотные, в вязких и жидких - крупинки менее ¦
¦ ¦плотные). Каш рассыпчатых - рассыпчатая, невязкая; ¦
¦ ¦вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся на ¦
¦ ¦поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют ¦
¦ ¦комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную ¦
¦ ¦для них консистенцию ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
44. Блюда из круп - изделия из каш
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной ¦
¦ ¦поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или ¦
¦ ¦прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким ¦
¦ ¦соусом или вареньем (пудинг манный или из других ¦
¦ ¦круп); изделия с компонентами (творог, свежие или ¦
¦ ¦консервированные плоды, морковь, тыква, изюм и др.) -¦
¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией. ¦
¦ ¦Биточки - круглой приплюснутой формы, котлеты - ¦
¦ ¦овально-приплюснутые с одним заостренным концом, ¦
¦ ¦с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без ¦
¦ ¦трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким,¦
¦ ¦сметанным или молочным. ¦
¦ ¦Плов - зерна риса полностью набухшие, в меру ¦
¦ ¦разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся ¦
¦ ¦друг от друга, с дополнительными компонентами - изюм,¦
¦ ¦морковь, лук и др. ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, ¦
¦ ¦биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый, на¦
¦ ¦разрезе - характерный для использованных круп и ¦
¦ ¦компонентов (творог, морковь, тыква и другие). ¦
¦ ¦Соусов - характерный для них. ¦
¦ ¦Риса в плове - белый, со светло-желтым или оранжевым ¦
¦ ¦оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них ¦
¦ ¦окраску ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус изделий - характерный для круп и компонентов: ¦
¦ ¦крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими ¦
¦ ¦плодами, котлет или биточков с творогом - кисловато- ¦
¦ ¦сладковатый, других запеканок и пудингов - ¦
¦ ¦сладковатый (пудинг с консервированными плодами - ¦
¦ ¦сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); ¦
¦ ¦плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма, с¦
¦ ¦приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, ¦
¦ ¦петрушка, барбарис). ¦
¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого и других ¦
¦ ¦посторонних) и входящих в блюда компонентов в ¦
¦ ¦зависимости от рецептуры ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - ¦
¦ ¦однородная, крупинки и компоненты в них мягкие, ¦
¦ ¦сохранившие форму, или протерты в соответствии с ¦
¦ ¦технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют ¦
¦ ¦комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников -¦
¦ ¦несколько рассыпчатая, пудингов - мягкая, нежная. ¦
¦ ¦У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру ¦
¦ ¦плотные, сохранившие форму ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч. При ¦
¦температуре 2 - 6 град. C - 12 ч, крупеники с творогом, пудинг ¦
¦молочный, рисовый - 24 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
45. Блюда из бобовых
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой ¦
¦ ¦грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с¦
¦ ¦тушеной капустой - зерна бобовых целые, ¦
¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга ¦
¦ ¦(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными ¦
¦ ¦в рецептуре. ¦
¦ ¦Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная ¦
¦ ¦масса или с нарезанными компонентами (грудинка, ¦
¦ ¦корейка, шпик - кубики, лук - шинкованный). ¦
¦ ¦Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, ¦
¦ ¦полита красным или сметанным соусом. ¦
¦ ¦Фасоль с яйцом - кусочки стручковой фасоли залиты ¦
¦ ¦взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью ¦
¦ ¦(петрушка или кинза) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦В зависимости от вида бобовых блюда имеют различную ¦
¦ ¦окраску при использовании гороха, чечевицы, нута, ¦
¦ ¦чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато- ¦
¦ ¦зеленоватый или светло-коричневый с зеленоватым ¦
¦ ¦оттенком; фасоли - серовато-белый или светло- ¦
¦ ¦коричневый, компонентов - характерный для их вида. ¦
¦ ¦Фасоли с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая ¦
¦ ¦свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая ¦
¦ ¦консервированная) с окрашенной корочкой от светло- ¦
¦ ¦коричневого до коричнево-золотистого оттенка с ¦
¦ ¦вкраплениями зелени (петрушки или кинзы) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для бобовых, компонентов и ¦
¦ ¦соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; ¦
¦ ¦соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом ¦
¦ ¦приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и ¦
¦ ¦зелень петрушки или кинзы. ¦
¦ ¦Запах - характерный для бобовых и других компонентов,¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная ¦
¦ ¦(неразваренные); в пюре и запеканке - бобовых и ¦
¦ ¦картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или ¦
¦ ¦консервированная мягкая, сохранившая форму) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
46. Блюда из макаронных изделий
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются ¦
¦ ¦друг от друга, с приготовленными компонентами, ¦
¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦
¦ ¦Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник, ¦
¦ ¦макаронник - квадратной или прямоугольной формы, ¦
¦ ¦поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно ¦
¦ ¦окрашенная, полита жиром или сметаной (лапшевник) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Макаронный изделий с жиром или сметаной, брынзой, ¦
¦ ¦сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или ¦
¦ ¦светло-серый. ¦
¦ ¦Блюд из макаронных изделий, в которые входят томатное¦
¦ ¦пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком или ¦
¦ ¦светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек ¦
¦ ¦консервированный и другие), характерный для них. ¦
¦ ¦Корочка макарон, запеченных с яйцом, макаронника - ¦
¦ ¦коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с ¦
¦ ¦оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с ¦
¦ ¦сыром, - неоднородный светло-желтый или ¦
¦ ¦светло-коричневый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для макарон и компонентов, ¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной, ¦
¦ ¦творогом - кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой - ¦
¦ ¦остро-солоноватый; макаронника - сладковатый; ¦
¦ ¦лапшевника - кисловато-сладковатый. ¦
¦ ¦Запах - характерный для компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронный изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру¦
¦ ¦плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; ¦
¦ ¦зеленого горошка консервированного - мягкая. В ¦
¦ ¦блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки, ¦
¦ ¦макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C - 12 ч, при 65 ¦
¦град. C - в течение 2 ч ¦
--------------------------------------------------------------------
47. Блюда из яиц
-------------+------------------------------------------------------
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) - ¦
¦ ¦скорлупа без трещин. ¦
¦ ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦
¦ ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость ¦
¦ ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек" ¦
¦ ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно. ¦
¦ ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на ¦
¦ ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик ¦
¦ ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в ¦
¦ ¦мешочек", соус подан отдельно. ¦
¦ ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной ¦
¦ ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине - ¦
¦ ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦
¦ ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦
¦ ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные ¦
¦ ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты. ¦
¦ ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре ¦
¦ ¦свернувшегося белка частично загустевший желток ¦
¦ ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик, ¦
Стр.1 ... | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 |
карта новых документов |
