Постановление Министерства труда Республики Беларусь от 30.11.1998 N 99 "Об утверждении выпусков 37, 41, 48 и 49 Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)"
Архив ноябрь 2011 года
<< Назад |
<<< Главная страница
Стр. 12
Стр.1 ... | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | 4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства топленого масла. Прием, взвешивание и сортировка масла-сырца. Составление партий масла для перетопки. Загрузка масла в плавитель. Наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления. Выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе. Сепарирование и промывание плазмы масла. Подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации. Орошение продукта при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку. Проверка готовности продукта по пробе на осветление. При производстве масла способом сепарирования - пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды. Направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, регулирование требуемого температурного режима. Периодическое перемешивание продукта во время выдержки. Повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка. Направление масла на охлаждение. Регулирование температурного режима охлаждения. Наблюдение за фасовкой масла. Сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла. Наблюдение за условиями хранения масла. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Отгрузка масла, оформление документов. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; состав и физико-химические свойства масла; технологию производства топленого масла; возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.
§ 17. БРЫНЗОДЕЛ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента). Наблюдение за процессом свертывания молока. Определение готовности сгустка органолептически. Разрез сгустка, постановка и вымешивание зерна. Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки. Удаление части сыворотки. Подготовка формовочного стола и рамы. Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования. Укладка щита, прессование сырной массы. Поддержание определенного температурного режима прессования. Разрез пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой. Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью. Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы. Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки, качеством сыра. Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации. Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом. Контроль за процессом созревания, доливание при необходимости рассола. Слив рассола из бочки. Взвешивание брынзы. Фильтрация, обновление рассола. Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства брынзы; состав и основные свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
§ 18. БРЫНЗОДЕЛ-МАСТЕР
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья. Сортировка его по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Приготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, резка его. Постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезе пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами посолки и созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация труда на обслуживании процесса.
Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
§ 19. ВАФЕЛЬЩИК
3-й разряд
Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах с газовым и электрическим обогревом. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.
Должен знать: устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации; технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода сырья и материалов.
При выпечке вафель на плоских электропрессах -
2-й разряд
§ 20. ГЛАЗИРОВЩИК МОРОЖЕНОГО И СЫРКОВ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; основы технологии глазировки мороженого и сырков; нормы расхода глазури.
§ 21. ЗАКАЛЬЩИК МОРОЖЕНОГО
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого. Прием мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль и регулирование температурного режима и временной закалки по контрольно-измерительным приборам. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка их. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с батарей охлаждения в камерах.
Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере; требования, предъявляемые к качеству мороженого.
§ 22. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАЗЕИНА
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования и центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке и казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках различной конструкции. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение технологического журнала. Оформление документов на отгрузку казеина.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; технологию производства технического и пищевого казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; правила ведения учета и отчетности.
§ 23. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАЗЕИНА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулятора непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина. Ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов. Определение готовности казеина по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковку его для отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования линии; технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; правила ведения учета и отчетности.
§ 24. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства мороженого в мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов и составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование подачи пара для подогрева, плавление масла в маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение ее. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы и формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру и эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в его работе. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и материалов; правила составления смеси для мороженого различных видов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов и пирожных -
4-й разряд
§ 25. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СМЕТАНЫ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и сверхжирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку и в камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; режим мойки оборудования.
§ 26. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СМЕТАНЫ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности, температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам. Контроль за содержанием жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация. Подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку и в камеру хранения.
Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования и средств автоматики; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; способы расчета закваски; правила отбора проб для проведения анализа.
§ 27. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СЫЧУЖНОГО ПОРОШКА И ПИЩЕВОГО ПЕПСИНА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина методом автолиза. Охлаждение и фильтрация экстракта, внесение по расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола, самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры, просеивание его. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной солью. Доведение продукта до стандартной активности путем добавления соли и тщательного перемешивания. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; технологию производства сычужного фермента и пищевого пепсина; состав и физико-химические свойства сырья; правила обращения с кислотами; требования, предъявляемые к готовому продукту.
§ 28. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГА
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога и творожной массы. Наполнение ванн молоком, доведение его до температуры заквашивания. Внесение ферментов и заквашивание молока. Наблюдение за готовностью сгустка, резка его и обработка до готовности калье. Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка и охлаждение творога на различных охладителях. Передача творога на выработку творожной массы, расфасовку и укладку в кадки. Дозировка творога, наполнителей и специй по установленной рецептуре. Загрузка смеси в месильную машину, составление смеси. Подача творожной массы на расфасовку и укладку в кадки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства творога и творожной массы; нормы расхода сырья и материалов; правила составления смеси; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
§ 29. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на поточных механизированных линиях, оснащенных различными видами оборудования периодического и непрерывного действия. Регулирование поступления сгустка в сепаратор или творогоизготовитель. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора и творогоизготовителя, степенью обезвоживания обезжиренного творога, отделением сухих веществ от сыворотки. Определение готовности творога органолептически и по данным лабораторных анализов. Подача творога и сливок на дозатор-смеситель или на вальцовочную и месильную машины и творогоохладитель. Наблюдение за охлаждением продукта и передача на расфасовку и реализацию. При производстве зернового творога - наполнение ванн молоком, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Наблюдение за сквашиванием молока и определение готовности сгустка органолептически и по данным лабораторного анализа. Разрез и обработка сгустка. Промывка и обезвоживание зерна, приготовление и внесение наполнителей. Взвешивание и маркировка готовой продукции.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; способы приготовления и внесения наполнителей; правила взвешивания и маркировки готовой продукции.
§ 30. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на автоматизированной линии с пульта управления. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов установленных параметров образования сгустка, прессования, охлаждения и других видов работ по заданной программе. Регулирование температуры обработки сгустка, содержания влаги в твороге, режима перемешивания сгустка. Контроль за кислотностью сгустка по приборам. Предупреждение и устранение причин отклонений от технологического режима. Подготовка к обеспечению циркуляционной санитарной обработки оборудования линии.
Должен знать: устройство и принцип действия автоматизированной линии; технологию, микробиологические и биохимические основы производства творога; устройство и правила эксплуатации контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
§ 31. КОПТИЛЬЩИК КОЛБАСНОГО СЫРА
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование температурного режима копчения. Определение окончания процесса копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с сыром из коптильных камер и подача их на охлаждение. Уборка золы из топок.
Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от процесса копчения.
§ 32. МАСЛОДЕЛ
2-й разряд
Характеристика работ. Разгрузка фляг с молоком и сливками. Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрез пергамента по шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок, заправка коробок и ящиков пергаментом. Маркировка коробок и ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия - наполнение маслоизготовителя сливками при ручном его заполнении. Подноска коробок и ящиков к месту их заполнения. Относка заполненных ящиков. Заклеивание и забивка ящиков с маслом. Транспортировка ящиков в камеру. При выработке топленого масла - загрузка ванн маслом, предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие эмалью бочек и подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек и ящиков вкладышами или пакетами. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла; основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и состав моющих и дезинфицирующих растворов; правила мойки и дезинфицирования оборудования и инвентаря.
§ 33. МАСЛОДЕЛ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Подготовка маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки. Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру. Чистка, мойка, дезинфицирование оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла; требования, предъявляемые к качеству масла, упаковке и маркировке.
§ 34. МАСЛОДЕЛ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и в маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации, дезодорации и маслообразования по контрольно-измерительным приборам. Сепарирование сливок. Регулирование уровня сливок в промежуточных баках и накопительных ваннах, режима их поступления, сбивания, обработки и промывки масляного зерна. Наблюдение за состоянием и работой маслоизготовителя. Приготовление смеси наполнителей. Внесение смеси и других компонентов: поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Подготовка масла к отгрузке. Устранение неисправностей в работе оборудования. Руководство работой по чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение технологического журнала.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока, сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного масла; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; возможные пороки и методы их предупреждения.
§ 35. МАСЛОДЕЛ-МАСТЕР
5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья, сортировка его по качеству на основе лабораторных анализов и органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса производства масла. Оценка качества масла. Наблюдение за условиями хранения масла в камерах. Обеспечение нормального режима работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла, оформление необходимых документов. Контроль качества мойки оборудования. Руководство и организация труда на процессе. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; требования, предъявляемые к качеству масла; принципы организации труда рабочих.
При выработке масла свыше 500 т в год -
6-й разряд
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 36. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО САХАРА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара различных видов. Обеспечение установленного режима работы оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка готовой продукции. Оформление необходимых документов по отгрузке. Руководство и организация труда в бригаде.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства сырья для производства молочного сахара; правила применения контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
§ 37. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ЗАМЕНИТЕЛЯ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2 тыс. т в год. Учет поступающего сырья, компонентов и материалов. Сортировка по качеству на основе лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки. Контроль всех стадий технологического процесса. Обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования. Оценка качества готового продукта, оформление документов. Руководство и организация труда на процессе. Ведение технологического журнала. Учет расхода сырья и материалов.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда рабочих.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2 тыс. т в год -
6-й разряд
§ 38. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке их до 10 тыс. т в год. Учет поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и качеству. Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавки обезжиренного молока и сливок. Нормализация молока. Контроль за приготовлением заквасок и раствора сычужного фермента для вырабатываемых видов продукции. Расчет потребности заквасок и внесение их в молоко и сливки. При необходимости приготовление производственных заквасок. При выработке творога - регулирование температурного режима и процесса сквашивания молока. Обработка сгустков до готовности. Ведение процесса прессования творога. Регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения. Определение готовности созревания по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции и отгрузке ее. Оформление документации. Руководство и организация труда на процессе. Ведение технологического журнала. Учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных и кисломолочных продуктов; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовым продуктам; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность.
На заводах по первичной обработке молока, отгружающих охлажденное молоко на гормолзавод, молочноконсервный завод и сырозавод -
4-й разряд
При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. т в год -
6-й разряд
§ 39. МАШИНИСТ ВАКУУМ-УПАКОВОЧНОЙ МАШИНЫ
4-й разряд
Характеристика работ. Упаковка сыра на аппаратах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки. Прием полимерной пленки, разрез ее и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая обработка сыра. Контроль за режимом обсушки сыра. Облучение помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку. Подготовка к работе машины для упаковки сыра. Создание необходимого вакуума. Регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам. Обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом созревания сыра. Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости. Чистка, мойка оборудования.
Должен знать: устройство и правила обслуживания машин для упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых сыров; требования, предъявляемые к твердым сырам по вкусу и внешнему виду; качество различных видов пленки.
§ 40. МОЙЩИК СЫРА
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками и обсушка их. Мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом. При производстве плавленых сыров - освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка их с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую обработку. Чистка и мойка оборудования, инвентаря.
Должен знать: основы технологии производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования, предъявляемые к сычужным сырам.
§ 41. МОЙЩИК СЫРА
3-й разряд
Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах различного типа. Регулирование температурного режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание при необходимости головок сыра при уходе за рокфором. Зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.
§ 42. ОПЕРАТОР АВТОМАТА ПО РОЗЛИВУ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПАКЕТЫ И ПЛЕНКУ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и полимерную пленку. Подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата к работе. Заправка автомата бумажной лентой или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Приемка порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата. Снятие наполненных пакетами корзин и установка их на транспортер. Наблюдение за изготовлением и склейкой наполненных пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты. Мойка и чистка автомата.
Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автоматов; свойства молока и молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству материалов для изготовления бумажных и полимерных пакетов; технологию их склеивания; нормы потерь продукции, расхода бумаги и полимерной пленки; способы устранения неисправностей в работе автомата.
§ 43. ОПЕРАТОР АВТОМАТИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов приемки, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения сырья с пульта управления по заданной программе. Ведение процессов сгущения, гомогенизации, смешивания компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения готового продукта и других видов работ в автоматическом режиме. Подготовка контрольно-измерительных приборов и средств автоматики к работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы. Контроль и регулирование установленных параметров при сепарировании сливок. Ведение процесса санитарной обработки оборудования линии по заданной программе. Оценка качества готового продукта по данным лабораторных анализов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, систем автоматики и контрольно-измерительных приборов; технологию производства молочных продуктов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
§ 44. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКВАСОК
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления производственной закваски на автоматизированной линии с пульта управления. Пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья. Наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы микробиологии кисломолочных продуктов и технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к ним; назначение и правила приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; правила применения контрольно-измерительных приборов.
§ 45. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ И ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком резервуаров. Автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов по расчетным формулам и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта. Контроль за процессами сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с установленными требованиями по приборам автоматического контроля. Регулирование подачи смеси в резервуар или пластинчатый охладитель. Подача продукции на розлив.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом; требования к сырью и готовым продуктам.
§ 46. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ РАСТВОРА КАЗЕИНАТОВ И КАЗЕЦИТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимонно-кислых солей в соответствии с расчетным количеством. Перемешивание и определение величины рН растворов посредством рН-метра. Контроль за качеством раствора. Направление растворов казеинатов и казецитов через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование температуры растворов перед подачей их на дальнейшую переработку (сушку). Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства растворов казеинатов и казецитов; состав и физико-химические свойства сырья; нормы расхода сырья и материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
§ 47. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение отдельных операций технологического процесса производства мороженого. Подготовка палочек и кассет для работы палочко-забивного автомата. Отбраковка и удаление нестандартных порций из ячеек транспортера. Регулирование захвата механических держателей. Наблюдение за приемкой мороженого на ленточный транспортер, правильностью и точностью укладки порций на ленточный транспортер и заверточную машину, равномерностью поступлений и температурой глазировочной смеси. Прием обратимых производственных отходов в гильзы, ушаты и направление их через обратную линию в накопительную емкость. Загрузка автоматических устройств вафлями, конусами, рожками, стаканчиками, кассетированными палочками и другими наполнителями. Мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; основы технологии производства мороженого; требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и готовой продукции; санитарные нормы и правила.
§ 48. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов закаливания и автоматической упаковки фасованного мороженого различных размеров и форм, наполнения вафельных рожков и стаканчиков на поточно-механизированных и автоматических линиях. Ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях под руководством оператора линии производства мороженого более высокой квалификации. Измерение с помощью дисплея температурного режима закаливания. Регулирование скорости конвейера в соответствии с показаниями индикатора производительности дозировочного автомата и процессом закаливания. Наблюдение за работой автоматического пневмомолотка и отделением порций от поддонов. Зарядка магазина кассетированными палочками и обеспечение бесперебойной работы палочко-забивного автомата. Контролирование правильности завертки и упаковки фасованного мороженого. Санитарная обработка закалочной камеры и поддонов конвейера с помощью передвижной электрической моечной установки и электрощетки с душевой установкой.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования линии, принцип действия и способы устранения неисправностей в его работе; технологию производства мороженого; влияние температурных режимов на качество мороженого; требования нормативно-технической документации, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и вспомогательных материалов; свойства различных упаковочных материалов.
§ 49. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях. Контроль за наполнением бункера мороженым, работой дозировочных автоматов, качеством используемых вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции с отбраковкой нестандартных единиц. Замена и обслуживание сменных формовочных насадок (экструдеров). Регулирование скорости линии, дозировки смеси мороженого, подачи глазури, температуры в скороморозильной камере. Обслуживание автоматических устройств. Обеспечение равномерной подачи мороженого на формовочные устройства, фасовочно-упаковочные автоматы и в закалочную камеру. Контролирование массы порций.
Должен знать: устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий; технологию производства мороженого и свойства фасуемой продукции; способы регулирования оборудования; требования нормативно-технической документации, предъявляемые к качеству готовой продукции; допустимые нормы потерь продукции, полуфабрикатов и материалов в процессе расфасовки и закаливания; меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования.
§ 50. ОПЕРАТОР ЛИНИИ РОЗЛИВА МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В БУТЫЛКИ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока и молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских молочных продуктов и др. в стеклянные бутылки. Обеспечение бесперебойной работы моющих, дозирующих, наполняющих, укупоривающих и др. механизмов. Контроль за соблюдением норм расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и моющего раствора. Наблюдение за правильностью наполнения и укупорки бутылок. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии, неполадок в работе механизмов, превышения норм расхода сырья и материалов. Чистка и мойка оборудования, входящего в линию, с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы производства молочных продуктов; технологический процесс мойки бутылок и розлива молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их; требования, предъявляемые к готовой продукции; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
§ 51. ОПЕРАТОР МОЛОКОХРАНИЛИЩА
4-й разряд
Характеристика работ. Регулирование поступления в емкости молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного отделений с помощью сигнализаторов уровня. Контроль температурного режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов автоматического контроля. Нормализация молока обезжиренным молоком или сливками по расчетным формулам. Автоматическое управление перемешиванием молока и сливок. Управление дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче молока на дальнейшую переработку и розлив. Учет поступления молока и сливок по качеству и количеству. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство и принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища и правила управления ими; состав и физико-химические свойства молока; режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих растворов; правила ведения учета и отчетности.
§ 52. ОПЕРАТОР РАСФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНОГО АВТОМАТА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов расфасовки и упаковки плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно-упаковочных автоматах. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом. Заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой, этикетками, клеем. Контроль точности дозировки продукта путем периодического взвешивания на весах, качества продукта и упаковки, а также правильности накопления палочек, закалки, оттаивания и глазировки. Отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и качеству порций продукта. Регулирование поступления продукта в бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств автомата. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Пуск и остановка автомата. Освобождение бункера и дозатора от остатков продукта. Разборка, чистка, мойка и смазка оборудования.
Должен знать: устройство расфасовочно-упаковочных автоматов; основные свойства фасуемой продукции; требования, предъявляемые к качеству фасовки и оформлению упаковки продукции; правила регулировки дозаторов на заданный объем, вес, количество; допустимые нормы потерь продукции и упаковочных материалов в процессе фасовки; меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования.
При работе на полуавтомате -
3-й разряд
§ 53. ОПЕРАТОР РАСФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНОГО АВТОМАТА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки молочных продуктов в полимерную тару. Установка бункера и дозатора и подключение трубопровода для подачи массы продукта на расфасовку и упаковку. Зарядка автомата фольгой и полистирольной лентой. Установка на автомате фокуса фотоэлемента по контрольной отметке на фольге. Регулирование формирования коробочек, их заполнения, запайки и обрезки ленты. Включение и выключение узлов автомата, регулировка дозатора в зависимости от консистенции поступающей массы. Периодический контроль веса коробочек, стаканчиков и качества упаковки и запайки. Регулирование синхронной работы фасовочно-упаковочного автомата в поточной линии. Устранение мелких неполадок в работе автомата.
Должен знать: устройство и правила обслуживания расфасовочно-упаковочного автомата; основы технологии производства фасуемых молочных продуктов; требования, предъявляемые к фасовке готового продукта; нормативы потерь продукции в процессе расфасовки; нормы расхода упаковочных материалов; правила устранения мелких неисправностей в работе автомата.
§ 54. ПРЕССОВЩИК СЫРА
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса прессования мелких сыров на прессах различных конструкций (кроме туннельных пневматических). Подача формованных сыров от формовочных аппаратов, отделителей сыворотки и сырных ванн к прессам. Маркировка, завертывание сыров в салфетки и серпянки при прессовании в обычных формах. Сборка форм с перфорированными металлическими и пластмассовыми вставками. Определение необходимого режима прессования в зависимости от кислотности, влажности и температуры поступающей сырной массы. Контроль и регулирование давления в процессе прессования по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за процессом уплотнения сыра. Перепрессовка мелких сыров в соответствии с технологическим регламентом по видам сыров, распрессовка их. Контроль качества прессования. Подготовка и подналадка обслуживаемых прессов. Взвешивание сыров, доставка их в солильное отделение. Мойка салфеток, серпянок, инвентаря, форм, крышек, перфорированных вставок и другого инвентаря с использованием растворов требуемого состава и концентрации. Чистка, мойка прессов и другого оборудования.
Должен знать: устройство прессов и контрольно-измерительных приборов; технологию производства мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству мелких сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества прессования; правила мойки и санитарной обработки форм, перфорированных вставок и прессов, правила подналадки обслуживаемых прессов.
§ 55. ПРЕССОВЩИК СЫРА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса прессования крупных сыров на прессах различных конструкций, а также мелких сыров на туннельных пневматических прессах. Подготовка обслуживаемых прессов к работе. Определение режима прессования сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы. Прокалывание крупных сыров для удаления оставшейся сыворотки. Перепрессовка сыров в соответствии с установленными требованиями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования. Наладка обслуживаемых прессов.
Должен знать: устройство и кинематическую схему обслуживаемых прессов, способы и правила их наладки; состав и свойства различных видов сыров; технологию производства крупных и мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества прессования.
§ 56. ПРИЕМЩИК МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
3-й разряд
Характеристика работ. Прием вторичного сырья (обрата, сыворотки) в различные емкости, слив в цистерны, бочки и другую тару со взвешиванием, замером. Мойка танков, емкостей. Оформление документов на отгрузку.
Должен знать: основные физико-химические свойства вторичного сырья; правила приема и слива; требования стандартов к качеству; нормы розлива.
§ 57. ПРИЕМЩИК МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
4-й разряд
Характеристика работ. Прием продукции по весу или счету. Подготовка склада к приемке продукции и полуфабрикатов. Проверка исправности и чистоты оборудования приемного цеха. Разборка молочной продукции по поставщикам, кислотности, кондиции, передача на весы, слив. Подключение шланга и перекачивание молока, доставляемого в цистернах. Передача молока и сливок в производственные цеха для переработки. Хранение продукции. Наблюдение за размещением продуктов по камерам, группировкой их по категориям груза и дате выработки. Регулирование температуры и влажности воздуха в складе. Оформление актами веса тары и зачисток творога, сметаны, сыра, масла и других продуктов. Отпуск продукции в экспедицию или непосредственно потребителю. Контроль состояния упаковки и маркировки. Ведение учета, отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству молочных продуктов; приемы обнаружения пороков; требования стандартов на упаковку и маркировку; правила хранения молочных продуктов и нормы складирования по видам продукции и упаковки; правила учета и отчетности.
§ 58. СЫРОДЕЛ
2-й разряд
Характеристика работ. Подача фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное отделение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу. Подготовка сыров для отгрузки. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики. Маркировка ящиков. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.
§ 59. СЫРОДЕЛ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими параметрами. При формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение и посолка его в рассоле. Уход за нежирным сыром во время созревания и при упаковке. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке. Мойка оборудования и стеллажей.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
§ 60. СЫРОДЕЛ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах и сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн и сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Доведение смеси до температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрез сгустка, постановка и обработка зерна, вторичное нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах. Участие в разрезе пласта. Укладка брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила применения контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
§ 61. СЫРОДЕЛ-МАСТЕР
5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и свертывающего фермента для нормализации молока по содержанию жира и белка. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах и сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Руководство и организация труда на процессе. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
При выработке сыра свыше 300 т в год -
6-й разряд
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 62. СЫРОДЕЛ-МАСТЕР ПО СОЗРЕВАНИЮ СЫРОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процессов созревания сыров при объеме до 300 т в год, посолки и хранения. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Контроль за соблюдением режима созревания на всех стадиях, обеспечение своевременного перемещения сыров в процессе созревания в камеры с требуемым температурным и влажностным режимом. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Ведение технологического журнала по уходу за сырами. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Руководство и организация труда на процессе. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда рабочих.
При объеме созревания сыра свыше 300 т в год -
6-й разряд
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 63. СЫРОДЕЛ ПО СОЗРЕВАНИЮ СЫРОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых параметров посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания сыров в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров; возможные пороки сыра, возникающие в процессе созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству готового продукта.
§ 64. СЫРОСОЛ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка их качества. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах и без контейнеров. Соблюдение необходимых технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции и перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смоченной рассолом. Ведение технологического журнала. Мойка стеллажей и контейнеров.
Должен знать: технологию производства мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы предупреждения и устранения их; правила приготовления и требования, предъявляемые к качеству рассола; нормы убыли при посолке сыров; основы учета.
§ 65. СЫРОСОЛ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание их. Укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его. Ведение технологического журнала. Мойка стеллажей, щитов, кругов.
Должен знать: технологию производства крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки сыра, методы предупреждения и устранения их; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли при посолке и созревании сыров; учет и отчетность.
§ 66. ФОРМОВЩИК СЫРА
2-й разряд
Характеристика работ. Вязка батонов колбасного сыра для придания им соответствующей формы и плотности набивки. Навешивание батонов колбасного сыра на палки и подвешивание их на рамы. Передача батонов на копчение. Подноска оболочки для колбасного сыра и шпагата.
Должен знать: способ вязки колбасного сыра в соответствии с установленной формой и размером батонов; нормы расхода шпагата.
§ 67. ФОРМОВЩИК СЫРА
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования сыра из пласта и насыпью. Подготовка форм, установка их на тележку-стол, тележку или передача к месту формования транспортером. Подготовка формовочного аппарата к работе. Прием сырного зерна, равномерное его распределение для образования пласта одинаковой высоты. Удаление сыворотки, подпрессовка пласта. Контроль за давлением по манометру и регулировка его. Разрез сырного пласта ножевой рамой. Разрез его в поперечном направлении при опускании двери. Съем брусков сыра с пластины аппарата, укладка в формы. Промывка пластин, сборка аппарата. При формовании сыра насыпью - подготовка вибролотка, отделителя сыворотки и полуавтомата для формования. Включение насоса для откачивания сыворотки. Заполнение форм индивидуально и групповым способом через разливочное распределительное устройство. Подача и съем форм при обслуживании полуавтомата. Формование сырной массы в оболочку на шприцах различных конструкций с соблюдением необходимой плотности набивки массы. Прием плавленой сырной массы и заряжение шприца. Подготовка оборудования к работе. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разрежения на вакуум-шприцах. Передача батонов колбасного сыра на вязку. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию формования различных видов сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества формования; требования, предъявляемые к качеству и плотности набивки; нормы расхода оболочки и сырной массы.
§ 68. ФРИЗЕРЩИК
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса фризерования (насыщения воздухом) смеси мороженого на фризерах непрерывного действия. Установка фильтра на молокопроводе. Включение фризера и загрузка его смесью мороженого. Регулировка сбивания смеси, температурного режима фризера и скороморозильных аппаратов по контрольно-измерительным приборам. Проверка готовности мороженого органолептически. Обеспечение равномерной подачи мороженого на расфасовочный (дозировочный) автомат и в скороморозильный аппарат и синхронной работы автоматов поточной линии. Приемка взбитой смеси в гильзы и ушаты. Передача мороженого в ушатах на мелкую расфасовку, в генераторные формы и закалочную камеру. При необходимости участие в завертке и упаковке расфасованного мороженого. Контроль веса порций. Устранение неисправностей в работе оборудования. Разборка и мойка оборудования и инвентаря. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; требования, предъявляемые к готовому продукту; способы устранения неисправностей в работе оборудования; правила ведения учета и отчетности.
При работе на фризерах периодического действия -
3-й разряд
§ 69. ФРИЗЕРЩИК
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса фризерования с автоматическим регулированием и поддержанием параметров смеси мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях, оснащенных полуавтоматическими и автоматическими фризерами со сменными насадками (экструдерами) с пульта управления. Заполнение промежуточных емкостей с поплавковыми регуляторами и мешалками смесью мороженого. Определение взбитости мороженого по эталону. Регулирование подачи воздуха. Обеспечение равномерной подачи мороженого на формовочные устройства, фасовочно-упаковочные автоматы и в закалочную (скороморозильную) камеру. Обеспечение синхронной работы оборудования поточно-механизированных и автоматических линий с помощью электромеханических и электронных синхронизаторов. Оттаивание фризеров.
Должен знать: устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий; технологический процесс производства мороженого; правила определения взбитости мороженого; санитарные нормы и правила.
ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом, с указанием их наименований по действовавшему выпуску и разделу ЕТКС издания 1986 г.
---+---------------+--------+---------------+--------+-------+----------------
¦ Наименования ¦ ¦ Наименования ¦ ¦ ¦
¦ профессий ¦ ¦ профессий ¦ ¦ ¦
N ¦ рабочих, ¦Диапазон¦ рабочих по ¦Диапазон¦ Номер ¦ Сокращенное
п/п¦ помещенные в ¦разрядов¦действовавшему ¦разрядов¦выпуска¦ наименование
¦ настоящем ¦ ¦ выпуску и ¦ ¦ ЕТКС ¦ раздела
¦ разделе ¦ ¦ разделу ЕТКС ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦издания 1986 г.¦ ¦ ¦
---+---------------+--------+---------------+--------+-------+----------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7
---+---------------+--------+---------------+--------+-------+----------------
1. Аппаратчик 3 - 4 Аппаратчик 3 - 4 52 Маслосыродельное
восстановления восстановления
молока молока
2. Аппаратчик 2 - 3 Аппаратчик 2 - 3 52 -"-
нанесения нанесения
полимерных и полимерных и
парафиновых парафиновых
покрытий на покрытий на
сыры сыры
3. Аппаратчик 4 Аппаратчик 4 52 -"-
охлаждения охлаждения
молочных молочных
продуктов продуктов
4. Аппаратчик 4 Аппаратчик 4 52 -"-
производства производства
жидкого жидкого
заменителя заменителя
цельного молока цельного молока
5. Аппаратчик 4 Аппаратчик 4 52 -"-
производства производства
заквасок заквасок
6. Аппаратчик 3 - 4 Аппаратчик 3 - 4 52 -"-
производства производства
кисломолочных и кисломолочных и
детских детских
молочных молочных
продуктов продуктов
7. Аппаратчик 4 Аппаратчик 4 52 -"-
производства производства
молочного молочного
сахара сахара
8. Аппаратчик 3 - 4 Аппаратчик 3 - 4 52 -"-
производства производства
плавленого сыра плавленого сыра
9. Аппаратчик 3 - 5 Аппаратчик 3 - 5 52 Маслосыродельное
производства производства
сухих молочных сухих молочных
продуктов продуктов
10. Аппаратчик 2, 4 Аппаратчик 2, 4 52 -"-
производства производства
топленого масла топленого масла
11. Брынзодел 3 Брынзодел 3 52 -"-
12. Брынзодел- 4 Брынзодел- 4 52 -"-
мастер мастер
13. Вафельщик 2 - 3 Вафельщик 2 - 3 52 -"-
14. Глазировщик 2 Глазировщик 2 52 -"-
мороженого и мороженого и
сырков сырков
15. Закальщик 3 Закальщик 3 52 -"-
мороженого мороженого
16. Изготовитель 3 - 4 Изготовитель 3 - 4 52 -"-
казеина казеина
17. Изготовитель 3 - 4 Изготовитель 3 - 4 52 -"-
мороженого мороженого
18. Изготовитель 3 - 4 Изготовитель 3 - 4 52 -"-
сметаны сметаны
19. Изготовитель 4 Изготовитель 4 52 -"-
сычужного сычужного
порошка и порошка и
пищевого пищевого
пепсина пепсина
20. Изготовитель 3 - 5 Изготовитель 3 - 5 52 -"-
творога творога
Изготовитель 3 52 -"-
творожной массы
21. Коптильщик 2 Коптильщик 2 52 -"-
колбасного сыра колбасного сыра
22. Маслодел 2 - 4 Маслодел 2 - 4 52 -"-
23. Маслодел-мастер 5 - 6 Маслодел-мастер 5 - 6 52 -"-
24. Мастер 5 Мастер 5 52 -"-
производства производства
молочного молочного
сахара сахара
25. Мастер 5 - 6 Мастер 5 - 6 52 -"-
производства производства
сухого сухого
обезжиренного обезжиренного
молока и молока и
заменителя заменителя
цельного молока цельного молока
26. Мастер 4 - 6 Мастер 4 - 5 52 Маслосыродельное
производства производства
цельномолочной цельномолочной
и кисломолочной и кисломолочной
продукции продукции
27. Машинист 4 Машинист 4 52 -"-
вакуум- вакуум-
упаковочной упаковочной
машины машины
28. Мойщик сыра 2 - 3 Мойщик сыра 2 - 3 52 -"-
29. Оператор 4 Оператор 4 52 -"-
автомата по автомата по
розливу розливу
молочной молочной
продукции в продукции в
пакеты и пленку пакеты и пленку
30. Оператор 5 Оператор 5 52 -"-
автоматической автоматической
линии линии
производства производства
молочных молочных
продуктов продуктов
31. Оператор в 5 Оператор в 5 52 -"-
производстве производстве
заквасок заквасок
32. Оператор в 5 Оператор в 5 52 -"-
производстве производстве
кисломолочных и кисломолочных и
детских детских
молочных молочных
продуктов продуктов
33. Оператор в 4 Оператор в 4 52 -"-
производстве производстве
раствора раствора
казеинатов и казеинатов и
казецитов казецитов
34. Оператор линии 3 - 5 Оператор линии 3 - 5 52 -"-
производства производства
мороженого мороженого
35. Оператор линии 4 Оператор линии 4 52 -"-
розлива молока розлива молока
и молочной и молочной
продукции в продукции в
бутылки бутылки
36. Оператор 4 Оператор 4 52 -"-
молокохранилища молокохранилища
37. Оператор 3 - 5 Оператор 3 - 5 52 Маслосыродельное
расфасовочно- расфасовочно-
упаковочного упаковочного
автомата автомата
38. Прессовщик сыра 3 - 4 Прессовщик сыра 3 - 4 52 -"-
39. Приемщик 3 - 4 Приемщик 4 52 -"-
молочной молочной
продукции продукции
40. Сыродел 2 - 4 Сыродел 2 - 4 52 -"-
41. Сыродел-мастер 5 - 6 Сыродел-мастер 5 - 6 52 -"-
42. Сыродел-мастер 5 - 6 Сыродел-мастер 5 - 6 52 -"-
по созреванию по созреванию
сыров сыров
43. Сыродел по 4 Сыродел по 4 52 -"-
созреванию созреванию
сыров сыров
44. Сыросол 3 - 4 Сыросол 3 - 4 52 -"-
45. Формовщик сыра 2 - 3 Формовщик сыра 2 - 3 52 -"-
46. Фризерщик 3 - 5 Фризерщик 3 - 4 52 -"-
------------------------------------------------------------------------------
ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных действовавшим выпуском и разделом ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий, разделов и выпусков, в которые они включены
Стр.1 ... | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 |
карта новых документов | 
