Постановление Министерства труда Республики Беларусь от 30.11.1998 N 99 "Об утверждении выпусков 37, 41, 48 и 49 Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)"
Архив ноябрь 2011 года
<< Назад |
<<< Главная страница
Стр. 9
Стр.1 ... | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | масел масел
4. Аппаратчик- 2 - 6 Аппаратчик- 2 - 6 48 -"-
экстракторщик экстракторщик
5. Бланшировщик 2 - 4 Бланшировщик 2 - 4 48 -"-
6. Бондарь-укупорщик 3 - 4 Бондарь-укупорщик 3 - 4 48 -"-
7. Буртоукладчик 3 - 4 Буртоукладчик 3 - 4 48 -"-
8. Вальцовщик сырья и 1 - 4 Вальцовщик сырья и 1 - 4 48 -"-
полуфабрикатов полуфабрикатов
9. Варщик пищевого 2 - 5 Варщик 2 - 6 48 -"-
сырья и продуктов
10. Варщик сиропов, 2 - 4 Варщик 2 - 6 48 -"-
соков, экстрактов
11. Выбивальщик мягкой 1 - 2 Выбивальщик мягкой 1 - 2 48 -"-
тары тары
12. Дозировщик пищевой 1 - 3 Дозировщик пищевой 1 - 3 48 -"-
продукции продукции
13. Заготовщик льда 2 - 3 Заготовщик льда 2 - 3 48 -"-
14. Загрузчик- 2 - 3 Загрузчик-выгрузчик 2 - 3 48 -"-
выгрузчик пищевой пищевой продукции
продукции
15. Зашивальщик мягкой 1 - 2 Зашивальщик мягкой 1 - 2 48 Общие пищевой
тары тары продукции
16. Изготовитель 2 - 3 Изготовитель 2 - 3 48 То же
костяного угля костяного угля
17. Измеритель 2 Измеритель емкостей 2 48 -"-
емкостей
18. Калибровщик 2 Калибровщик пищевых 2 48 -"-
пищевых продуктов продуктов
19. Кондиционерщик 2 - 3 Кондиционерщик 2 - 3 48 -"-
зерна и семян зерна и семян
20. Контролер пищевой 2 - 4 Контролер пищевой 2 - 4 48 -"-
продукции продукции
21. Кулинар мучных 4 Кулинар мучных 4 48 -"-
изделий изделий
22. Машинист 4 - 5 Машинист 4 - 5 48 -"-
буртоукладочной буртоукладочной
машины машины
23. Машинист 2 - 4 Машинист дробильных 2 - 4 48 -"-
дробильных установок
установок
24. Машинист 2 - 4 Сепараторщик 2 - 5 48 -"-
очистительных
машин
25. Машинист 2 Машинист 2 - 3 48 -"-
протирочных машин протирочных машин
26. Машинист 1 - 4 Машинист 1 - 4 48 -"-
размольного размольного
оборудования оборудования
27. Машинист рушальных 2 - 5 Машинист рушальных 2 - 5 48 -"-
установок установок
28. Машинист 2 - 5 Машинист 2 - 5 48 -"-
тестомесильных тестомесильных
машин машин
29. Наладчик 3 - 6 Наладчик 3 - 7 48 -"-
оборудования в оборудования в
производстве производстве
пищевой продукции пищевой продукции
30. Насекальщик 4 Насекальщик мелющих 4 48 -"-
мелющих камней камней
31. Обжарщик пищевых 2 - 4 Обжарщик пищевых 2 - 4 48 Общие пищевой
продуктов продуктов продукции
32. Обмолотчик 3 Обмолотчик 3 48 То же
33. Обработчик пищевых 1 - 3 Обработчик пищевых 1 - 3 48 -"-
продуктов и тары продуктов и тары
34. Оператор линии в 3 - 6 Оператор линии в 3 - 7 48 -"-
производстве производстве
пищевой продукции пищевой продукции
35. Осмольщик бочек 3 - 4 Осмольщик бочек 3 - 4 48 -"-
36. Оформитель готовой 1 - 4 Оформитель готовой 1 - 4 48 -"-
продукции продукции
37. Плавильщик 2 - 4 Плавильщик пищевого 2 - 4 48 -"-
пищевого жира жира
38. Подготовитель 1 - 3 Подготовитель 1 - 3 48 -"-
пищевого сырья и пищевого сырья и
материалов материалов
39. Прессовщик- 1 - 5 Прессовщик-отжимщик 1 - 5 48 -"-
отжимщик пищевой пищевой продукции
продукции
40. Прессовщик- 1 - 4 Прессовщик- 1 - 4 48 -"-
формовщик пищевой формовщик пищевой
продукции продукции
41. Приемщик-сдатчик 2 - 4 Приемщик-сдатчик 2 - 4 48 -"-
пищевой продукции пищевой продукции
42. Резчик пищевой 1 - 3 Резчик пищевой 1 - 3 48 -"-
продукции продукции
43. Силосник 1 - 4 Силосник 1 - 4 48 -"-
44. Сортировщик в 1 - 4 Сортировщик в 1 - 4 48 -"-
производстве производстве
пищевой продукции пищевой продукции
45. Составитель смесей 1 - 4 Составитель смесей 1 - 4 48 -"-
46. Сушильщик пищевой 1 - 5 Сушильщик пищевой 1 - 5 48 -"-
продукции продукции
47. Холодильщик 2 - 3 Холодильщик пищевой 2 - 3 48 -"-
пищевой продукции продукции
-------------------------------------------------------------------------------------------
УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Министерства труда
Республики Беларусь
30.11.1998 N 99
ВЫПУСК 49 ЕДИНОГО ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННОГО СПРАВОЧНИКА РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ
Производство мясных продуктов
Костеперерабатывающее и клеевое производства
Птицепереработка
Маслодельное, сыродельное и молочное производства
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
§ 1. АППАРАТЧИК КОАГУЛИРОВАНИЯ ШЛЯМА
4-й разряд
Характеристика работ. Снятие слизистой оболочки (шляма) со свиной черевы в сборник, отцеживание воды, снятие жира, загрузка шляма в емкость, включение острого пара. Периодическое помешивание, охлаждение, транспортировка блоков со шлямом к весам, взвешивание, транспортировка в морозильную камеру. Мойка емкости для коагулирования. Мойка и сушка блоков в сушилке.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования; технологический процесс изготовления шляма коагулированнного.
§ 2. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах различных конструкций. Ведение тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины. Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение процесса сепарирования дефибринированной и стабилизированной крови на сепараторах различных типов. Обеспечение равномерной подачи продукта в сепараторы. Регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза. Контроль за процессом сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов. Приготовление консервирующих и стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика обработки крови более высокой квалификации. Сбор пищевой и технической крови в емкости. Подача пищевой крови к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники. Чистка, мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический процесс обработки крови; состав крови; назначение продуктов сепарирования крови; физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.
§ 3. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум-сборники и разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки для обеспечения установленных показателей по качеству и нормативам выхода получаемых кровепродуктов. Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима. Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства крови и кровепродуктов; технические требования к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормативы выхода крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.
§ 4. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за работой автоматической установки. Передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический процесс обработки крови; способы приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови.
§ 5. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА АЛЬБУМИНА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика производства альбумина более высокой квалификации. Выполнение работ по подготовке сырья и оборудования к работе. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования.
Должен знать: технологический процесс сушки и правила его регулирования; правила подготовки сырья и оборудования к работе; нормы выхода и сортности готовой продукции.
§ 6. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА АЛЬБУМИНА
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в башню, температурного режима и давления. Наблюдение за процессом сушки в соответствии с требованиями технологического регламента. Пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр-встряхивателя. Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки и регулирования оборудования, работающего под давлением; технологический процесс сушки альбумина; физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции; нормы выхода и сортности продукции; способы устранения неполадок в работе оборудования.
При ведении процесса производства альбумина с пульта управления на дисковых распылительных сушильных башнях марки "НЕМА" производительностью 300 и более л/час испаренной влаги -
7-й разряд
Для 6-го и 7-го разрядов требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 7. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах. Регулирование подачи пара и температурного режима. Составление массы для бульонных кубиков, сушка ее в шкафу, измельчение на дробилке. Приготовление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира. Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологический процесс производства бульонных кубиков; требования, предъявляемые к качеству мяса; стандарты на готовую продукцию.
§ 8. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья для выработки бульонных кубиков в реакторах. Нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов и гидролизата до заданной концентрации. Регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья, режимы его обработки; схемы управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 9. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
3-й разряд
Характеристика работ. Сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от качества, анатомических признаков, видов скота и технологического использования сырья. Передача отсортированных партий жира-сырца на последующие технологические процессы жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке. Подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытопки. Промывка вываренных костей в горячей воде в промывочном барабане или чане, соединенных с жироуловителем. Сбор жира из отстойников. Выгрузка кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах периодического действия. Чистка и промывка барабанов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота; способы сортировки и обработки жира-сырца; особенности подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.
§ 10. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика производства пищевых жиров более высокой квалификации на установках непрерывного действия. Ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум-горизонтальных котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости. Проверка готовности котлов к работе, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого жира на автоматах и линиях.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости; правила подготовки сырья; способы дробления костей и обработки шквары; стандарты на готовую продукцию.
§ 11. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров в автоклавах, различных видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара. Поддержание установленных параметров температурного режима и продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль продукции по результатам химических анализов. Ведение процесса очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в накопители. Соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира. Ведение документации.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и коммуникаций; температурный режим производства пищевых жиров из различных видов сырья; правила пользования контрольно-измерительными приборами; стандарты на сырье и готовую продукцию.
§ 12. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и в вакуум-котлах. Подготовка аппаратуры к работе. Подбор жира-сырца. Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуумных котлов с многофазным технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически. Составление партий топленого жира. Оформление документов на готовую продукцию. Разборка и сборка всей аппаратуры линии. Соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира. Промывка и чистка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и свойства жира-сырца; стандарты на готовую продукцию.
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 13. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СМАЗОЧНОГО МАСЛА
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой. Загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам. Пуск и остановка мешалки. Перекачивание жира в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования жира. Регулирование температурного режима охлаждения и поддержание его на необходимом уровне. Подача кристаллизованного жира под пресс, регулирование давления прессования. Разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача его на нейтрализацию. Фильтрация масла. Чистка, промывка оборудования и смазка механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров; правила пользования контрольно-измерительными приборами; стандарт на готовую продукцию.
§ 14. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СМАЗОЧНОГО МАСЛА
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного масла для часов на дистилляционной аппаратуре: перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью, отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла. Составление смеси с жиром в установленных пропорциях. Чистка, промывка аппаратуры. Подготовка и подача материалов к рабочему месту.
Должен знать: технологический процесс производства; физико-химические свойства применяемых химикатов; стандарты на смазочное масло.
§ 15. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
2-й разряд
Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и назначению.
Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды технического сырья и правила его сортировки.
§ 16. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
3-й разряд
Характеристика работ. Сортировка технического сырья по содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных конструкций. Загрузка измельченного технического сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций различных видов. Загрузка кости-паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка, чистка и смазка оборудования.
Должен знать: номенклатуру и характеристики сырья; правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и назначения.
§ 17. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым и огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах. Подбор сырья, регулирование подачи пара или огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации технического сырья по установленному режиму, а также коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники. Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача ее на склад. Соблюдение нормативов выхода и сортности готовой продукции. Чистка и промывка оборудования. Смазка механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; правила подбора и состав сырья; технологические режимы его переработки; регулирование подачи пара и огневого обогрева; правила чистки, промывки и смазки оборудования.
§ 18. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира и шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на прессование. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и параметров прессования. Подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники. Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка оборудования к работе. Проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира. Чистка, промывка и смазка оборудования.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением; технологический процесс производства; схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями; назначение контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и свойства перерабатываемой кости; стандарты на готовую продукцию.
§ 19. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной, кровяной и мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумных котлах) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия. Регулирование режимов работы котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д. Соблюдение графиков загрузки сырья. Слив и перекачивание жира. Выгрузка шквары и кости. Обеспечение нормативов выхода и сортности технической продукции. Ведение записей в технологическом журнале. Чистка и промывка аппаратов. Смазка механизмов.
Должен знать: конструкцию и принцип действия обслуживаемого оборудования; технологический процесс переработки технического сырья; правила эксплуатации установок, работающих под давлением; схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами; виды и свойства сырья; стандарты на готовую продукцию.
При обезвоживании и разделении на фракции технической продукции на центрифугах периодического действия с автоматическим регулированием скорости и при одновременном обслуживании свыше 8 вакуум-горизонтальных котлов КВМ-4, 6А в смену -
7-й разряд
Для 6-го и 7-го разрядов требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 20. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации. Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Контроль за подвешиванием колбасных изделий на рамы и палки с исправлением обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемой продукции; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.
§ 21. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Ведение процессов бланшировки и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Термическая обработка условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Загрузка сырья, измельченных мясопродуктов в котел (варочный аппарат). Регулирование давления пара и температурного режима. Снятие с поверхности топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша согласно рецептуре, варка, прессование и подача зельцев на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельцев. Варка рулетов из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции. Запекание колбасных изделий (мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и др.) в ротационных, шкафных электрических и газовых печах. Укладка сырья (фарша) в формы. Регулирование температуры в печах. Определение готовности продукта. Выгрузка готовой продукции. Передача ее на дальнейшую обработку или на охлаждение и упаковку. Сдача готовой продукции. Периодическая чистка, промывка и дезинфекция обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологический процесс обработки различных мясопродуктов; способы определения готовности продукта; причины образования дефектов и способы их предотвращения; стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию.
§ 22. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах. Регулирование температурного режима. Наблюдение за технологическим процессом и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила регулирования температурного режима; способы определения готовности продуктов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций; стандарты и технические условия на готовую продукцию.
§ 23. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах. Контроль с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов за соблюдением технологического режима по заданной программе. Поддержание температурно-влажностных параметров в соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонений от нормального технологического режима. Контроль показателей качества готовой продукции, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в камерах. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки; рецептуру готовой продукции; устройство и принцип действия контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций; физико-химические свойства сырья; параметры технологического процесса; нормативы выхода и сортности продукции; порядок ведения технологического журнала.
§ 24. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах. Загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов. Промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге. Съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса. Подготовка оборудования и тары. Мойка и чистка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; температурные режимы термической обработки шерстных и слизистых субпродуктов; требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов; правила подготовки, мойки и чистки оборудования.
§ 25. АППАРАТЧИК УСТАНОВКИ ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ МЯСА ОТ КОСТИ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и аппаратах с применением растворов поваренной соли. Контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.). Определение и анализ выхода продукции после окончания процесса. Контроль за работой оборудования, выявление и устранение неисправностей. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, работающего под давлением, и контрольно-измерительных приборов; параметры технологического процесса; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
§ 26. АППАРАТЧИК УТИЛИЗАЦИИ КОНФИСКАТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и давления (вакуума). Ведение процессов стерилизации, варки и сушки. Соблюдение установленной продолжительности обработки. Выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира. Периодическая промывка и дезинфекция оборудования. Соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; сырье, его назначение и режимы тепловой обработки отходов и конфискатов.
§ 27. АППАРАТЧИК ХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и т.д. Регулирование работы аппаратов. Контроль качества обработки сырья. Приготовление раствора каустической соды. Проверка концентрации раствора и поддержание ее на установленном уровне. Нейтрализация сырья после щелочной обработки. Загрузка и выгрузка сырья и раствора. Чистка, промывка оборудования и смазка механизмов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический режим обработки шерстного сырья; свойства применяемых химикатов и шерстного сырья различных видов; правила загрузки и выгрузки сырья различных видов и растворов; способы проверки концентрации растворов; правила чистки, промывки оборудования и смазки механизмов.
§ 28. БЕКОНЩИК
3-й разряд
Характеристика работ. Зачистка остатков эпидермиса и загрязнений. Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание. Подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости. Протирка полутуш полотенцем. Завертка бекона в упаковочный материал, зашивка тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.
Должен знать: технологическую инструкцию по туалету и упаковке бекона; нормы расхода упаковочных материалов.
§ 29. БЕКОНЩИК
4-й разряд
Характеристика работ. Обработка бекона - отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости. Опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом. Наблюдение за процессом посола, контроль качества. Смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: анатомическое строение свиных туш и технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.
§ 30. БЕКОНЩИК
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона. Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости. Соблюдение нормативов выхода бекона.
Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона; технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона; анатомическое строение свиных туш; правила пользования инструментом.
§ 31. БЕКОНЩИК
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима. Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании. Наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта. Составление посолочной смеси согласно инструкции с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий. Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца и шлангов.
Должен знать: требования к сырью для производства бекона; правила определения доброкачественности сырья по внешним признакам; анатомическое строение туш животных, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси; правила работы с оборудованием, работающим под давлением.
§ 32. БОЕЦ СКОТА
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота. Снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации. Заточка и правка ножей. Поддержание санитарного состояния на линиях убоя и обескровливания.
Должен знать: технологическую инструкцию по убою и переработке скота и свиней; правила пользования применяемым инструментом; виды и способы заточки и правки ножей.
Примеры работ.
1. Свиньи - отделение ушей.
2. Скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в желоб.
3. Скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.
§ 33. БОЕЦ СКОТА
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Подгон скота к боксу или месту оглушения. Фиксация цепью шкур скота при механической съемке. Включение и опробование механизмов в работе.
Должен знать: свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова; сочленение костей скелета; правила эксплуатации оборудования; производственные пороки при убое и переработке скота.
Примеры работ.
1. Свиньи - окольцовка головы, съем шкуры с передних и задних конечностей; подрезка мышц вокруг кроны (гузенки), подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее; подрезка головы и навешивание на крюк; подкатка туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью; обнажение сухожилий задних ног, вставка разног, подцепка и пересадка туш, отделение передних и задних конечностей; опаливание свиных туш газовыми горелками и остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах.
2. Скот крупный рогатый - разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветосмотра, вырезка языка и калтыка.
3. Скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры, разрез шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съем шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевеска туш на путь разделки, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.
§ 34. БОЕЦ СКОТА
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка почек и почечного жира из туш. Разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе. Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота. Включение и опробование оборудования конвейеров. Обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.
Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого скота; правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.
Примеры работ.
1. Свиньи - разрез грудной кости, фиксация туш при съемке шкур лебедкой, съемка шкур с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после шпарки, от обгоревшего эпидермиса и промывка их, нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре.
2. Скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за съемкой, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение агрегатов, разруб лонного сращения.
§ 35. БОЕЦ СКОТА
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота.
Должен знать: анатомическое строение одного из видов скота; технологический процесс комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота.
Примеры работ.
1. Свиньи - разрез шкур по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, съемка шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательная съемка шкуры вручную.
2. Скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрез шкуры по белой линии живота, съемка шкуры с внутренней стороны задних и передних ног, задней части туши, шеи, с головы, распиловка или разрубка грудной кости.
3. Скот мелкий рогатый - съемка шкур с лопаток, брюшной и грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательная съемка шкур вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.
§ 36. БОЕЦ СКОТА
6-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке всех видов скота на линиях, санитарных бойнях и т.п.
Должен знать: анатомическое строение скота всех видов; технологический процесс убоя и переработки всех видов скота; устройство линий, санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных.
Примеры работ.
1. Свиньи - съемка шкур с предплечий и лопаток, выемка внутренностей.
2. Скот крупный рогатый - съемка шкуры с брюшной и грудной частей и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательная съемка шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиловка или разрубка туш на продольные половины.
§ 37. ЖИЛОВЩИК МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
2-й разряд
Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.
Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
§ 38. ЖИЛОВЩИК МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
3-й разряд
Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резка на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов выхода. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладка в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.
Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологического регламента к жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туши и субпродуктов и их производственное назначение.
При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, мяса для отбивания, грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей)) -
4-й разряд
§ 39. ЗАСОЛЬЩИК МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посольной смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом. Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; рецептуру и способы приготовления посолочной смеси и рассола; дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола.
При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации -
2-й разряд
§ 40. ЗАСОЛЬЩИК МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам. Шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Сборка, чистка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.
Должен знать: устройство и правила работы шприцовочного и массирующего оборудования; требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей; анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной смеси.
При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации -
3-й разряд
§ 41. ЗАСОЛЬЩИК ШКУР
3-й разряд
Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры по указанию ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам. Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи). Свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"). Подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки. Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках. Тюковка консервированных шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и антисептиков, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур.
Должен знать: виды кожевенного и мехового сырья; правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур; основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур; нормы тюковки шкур; требования стандарта по тюковке шкур.
При разборке штабелей овчин и других шкур без подсортировки -
2-й разряд
§ 42. ЗАСОЛЬЩИК ШКУР
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур путем посола поваренной солью вручную или с применением оборудования для механизированного сухого посола. Дезинфекция шкур. Равномерное распределение консервирующей смеси и дезраствора при мокросоленом способе консервирования и втирание их при кислотно-солевом способе по всей мездряной поверхности с учетом различной толщины шкуры в разных участках. Приготовление консервирующей смеси и дезраствора определенной концентрации по установленной рецептуре на механическом измельчителе и в смесителях. Наблюдение за процессом консервирования шкур по результатам лабораторного анализа. Проверка содержания влаги и окиси алюминия в кожевой ткани, рН водной вытяжки и температуры сваривания кожевой ткани при консервировании кислотно-солевым способом; влаги и поваренной соли - при мокросоленом способе консервирования. Подсол шкур после тузлукования.
Должен знать: способы консервирования шкур скота всех видов; состав, методы приготовления и нормы расхода консервирующих смесей и дезрастворов; свойства кожевенного и мехового сырья; признаки готовности сырья после консервирования; правила комплектования штабелей и упаковки кожсырья в тюки; устройство и правила эксплуатации механизмов; правила обращения и меры предосторожности при работе с консервирующими смесями и ядовитыми веществами.
При выполнении работ по комплектованию штабелей шкур -
4-й разряд
§ 43. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ИСКУССТВЕННОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
3-й разряд
Характеристика работ. Изготовление искусственной колбасной оболочки вручную. Нарезка заготовок вручную и их склейка. Приготовление клея и проверка его качества. Контроль показателей качества искусственной оболочки, ее соответствия установленным требованиям.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки; правила по приготовлению клея.
§ 44. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ИСКУССТВЕННОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
4-й разряд
Характеристика работ. Изготовление склеенной искусственной колбасной оболочки на машине. Укрепление бобины пленки в бобинодержателе. Подготовка клея и заправка его в машину. Проверка работы машины на холостом ходу. Наблюдение за работой машины. Контроль показателей качества оболочки. Укладка оболочки в тару. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе машины.
Должен знать: устройство и принцип работы всех узлов машины; требования, предъявляемые к качеству колбасной оболочки; методы устранения мелких неисправностей в работе машины.
§ 45. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОЖМЯГЧИТЕЛЯ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кожмягчителя. Измельчение поджелудочной железы на волчке и высушенного кожмягчителя на перплексе. Смешивание измельченной поджелудочной железы с опилками и сульфатом аммония после сушки. Затаривание измельченного кожмягчителя, взвешивание и сдача его на склад (экспедицию). Подача к рабочему месту и просеивание опилок.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и материалов; правила затаривания кожмягчителя, взвешивания и сдачи его на склад; стандарты на готовую продукцию.
§ 46. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ЛАЙКИ
1-й разряд
Характеристика работ. Развязывание пучков пленки, загрузка их в чан (ванну) с водой для промывки от соли и для замочки. Очистка пленки от загрязнений и остатков жира. Растяжка пленки на шаблонах до установленного размера и развешивание для просушки. Расправление высушенной лайки. Транспортировка пленки к рабочему месту.
Должен знать: признаки готовности лайки к растяжке; правила растяжки пленки на шаблонах.
§ 47. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ЛАЙКИ
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса дубления пленки. Приготовление раствора серной кислоты для дубления. Загрузка пленки в раствор, выгрузка на стол для стекания. Разбор лайки на сорта по длине и цвету и укладка в пачки. Подравнивание бахромы высушенной лайки, связывание в пачки с подсчетом и обозначением сортности.
Должен знать: свойства применяемых химикатов; рецептуру и порядок составления растворов; показатели сортности готовой продукции; правила разборки лайки на сорта.
§ 48. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4-й разряд
Характеристика работ. Подбор крупнокусковых полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.д. Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и пр.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства мяса скота различных видов; назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.
§ 49. ИЗГОТОВИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях дополнительной зачистки вручную свиных и бараньих черев, говяжьих кругов после обезжиривания на машине. Разбор кишок после замочки.
Должен знать: правила и способы обработки кишок.
§ 50. ИЗГОТОВИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок всех видов на операциях: вязка кишок в пучки или пачки (с отметкой их калибра) установленным количеством узлов, надувание кишок для сушки. Дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на машине. Выгрузка соленого кишечного сырья из тары. Промывка в рассоле и укладка в соответствии с товарными отметками по сортам и калибрам. При обработке кишок свиней - замочка черев и разборка их после замочки. При обработке бараньих кишок - замочка черев и разборка их после замочки, промывка и освобождение синюг от содержимого. Обработка кругов.
Должен знать: правила и способы обработки кишок.
§ 51. ИЗГОТОВИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях: промывка и освобождение от содержимого черев, выворачивание кишок всех видов скота (черев, кругов, синюг), полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с синюг. При обработке кишок крупного рогатого скота - промывка и освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки (шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную; полная обработка проходников и пищеводов (пикал). При обработке свиных кишок - измерение длины (метровка) черев, отделение от брыжейки гузенок и кудрявок, промывка, освобождение от содержимого и полная обработка кудрявок. При обработке бараньих кишок - разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка) синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) концов черев; отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок. Комплектование и упаковка всех видов кишок по заказам. Подготовка кишечной оболочки для колбасного производства (замочка, промывка). Обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса, загрязнений и т.д.). Включение, опробование оборудования и его промывка.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования; правила и способы обработки кишок.
§ 52. ИЗГОТОВИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке кишок от одного из видов скота в готовый фабрикат: отделение черев от брыжейки; шлямовка черев всех видов скота на машине или вручную; посол кишок всех видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря; раскладка кишок после посола по сортам и калибрам с подсчетом. При обработке кишок крупного рогатого скота - обезжиривание черев и кругов на машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная обработка синюг. При обработке кишок свиней - обезжиривание глухарок. При обработке бараньих кишок - обезжиривание синюг. При подготовке оболочек для колбасного производства - калибровка, выявление дефектов и нарезка по установленной длине в зависимости от вида и сорта вырабатываемых изделий. Приемка всех видов фаршевой оболочки по количеству и качеству. Отбор средних проб и определение соответствия их сопроводительным документам по сортности и категорийности фаршевых оболочек. Ведение документации. Включение и опробование оборудования, регулировка, промывка и чистка его.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования; способы и приемы обработки кишок; технологические требования, предъявляемые к оболочкам для вырабатываемых колбасных изделий.
§ 53. ИЗГОТОВИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке кишок от всех видов скота в готовый фабрикат, а также выполнение отдельных наиболее сложных операций. При обработке кишок крупного рогатого скота - отделение от брыжейки черев (толстых и тонких); разборка оток, отделение синюг, обезжиривание кругов вручную; сортировка и калибровка кишок (продувание их воздухом), проверка качества обезжиривания, выявление и подсчет порезов, запись выработки кишок по сортам. При обработке кишок свиней и мелкого рогатого скота - сортировка и калибровка черев (проливание их водой, определение качества и диаметра). Комплектование и упаковка всех видов кишок по специальным заказам в соответствии с установленными требованиями: выгрузка пучков из посолочной тары, удаление остатков соли; разборка по сортам и калибрам, подсол, укладывание в тару с подсчетом, уплотнением и выпиской бирок с отметкой количества пучков по сортам и калибрам и маркировкой тары после упаковки. Подготовка инструмента, инвентаря, тары. Контроль за исправностью водопровода и воздухопровода.
Должен знать: стандарты на кишечное сырье и готовый фабрикат всех видов кишок; признаки прижизненных пороков и производственных дефектов кишок и способы их выявления; приемы и способы обработки кишок.
§ 54. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
1-й разряд
Характеристика работ. Связывание отдельных концов кишечных полос в одну нить, скрутка шпагата в несколько полос, вязка петель из веревки при выполнении вспомогательных операций по изготовлению жильных струн всех видов из кишок животных.
Должен знать: требования, предъявляемые к обработке концов кишечных полос; правила и способы скрутки шпагата в полосы и вязки петель из веревки.
§ 55. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
2-й разряд
Характеристика работ. Формирование технической сшивки (струны) для сшивания жильных струн. Комплектование пачек струн по сортам. Упаковка и маркировка струн всех видов. Вязка и покраска узлов струн. Вязка пучков с подсчетом.
Должен знать: правила формирования технической сшивки и окраски узлов жильных струн для соответствующего сорта; способы вязки узлов и пучков струн.
§ 56. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
3-й разряд
Характеристика работ. Промывание кишок животных в воде, разборка и размотка пучков в одну нить, заливка промытых и разобранных кишок водным раствором аммиака для набухания, химическая обработка технической сшивки для изготовления музыкальных и теннисных жильных струн. Кольцовка музыкальных и теннисных струн на ручном кольцевальном устройстве. Перевязывание колец нитками. Шлифование технических сшивок на шлифовальном станке. Затачивание концов сшивок на конус на наждачном станке. Разрезание сшивок на две части в соответствии с установленным калибром (диаметром). Измерение калибра сшивок микрометром. Транспортировка кишок, подбор тары к рабочему месту. Опробование кольцевального устройства.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемых станков и приспособлений; правила подготовки кишок для жильных струн; способы кольцевания струн и шлифования сшивок; стандарты и технические условия на применяемые материалы и калибры.
§ 57. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
4-й разряд
Характеристика работ. Очистка кишок на шлямовочной машине от загрязнений, остатков мышечной и серозной оболочек, разрезание кишок по длине с отделением правой и левой полос, недопущением извилин, выхватов и бахромчатости для изготовления музыкальных и теннисных жильных струн, требующих повышенной подготовки полуфабрикатов. Укладка нарезанных полос в тару. Наладка шлямовочной машины.
Должен знать: устройство и правила наладки шлямовочной машины; правила и способы очистки и резки кишок на полосы; качественные признаки и свойства кишечного сырья; правила укладки нарезанных полос в тару.
§ 58. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
5-й разряд
Характеристика работ. Формирование музыкальных и теннисных жильных струн. Сортировка кишечных полос по длине, цвету, плотности стенок, заданному диаметру. Подвязка петель и скручивание на машине. Химическая обработка струн - двукратное окуривание серой, обезжиривание водным раствором каустической соды, спирта-ратификата и пергидролью. Нейтрализация струн путем замачивания в аммиачном растворе. Отбелка и спиртование. Сушка струн - надевание струн на колышки деревянных рам, скручивание их на машине и периодическое подкручивание. Проверка качества струн по цвету, плотности и цилиндричности формы, наличию бугорков, трещин. Контроль заданного диаметра струн микрометром, промасливание струн. Калибровка и кольцовка музыкальных и теннисных струн на электронно-механических машинах. Контроль навивки. Наладка машины.
Должен знать: устройство и правила наладки электронно-механических машин; порядок формирования кишечных полос; правила химической обработки струн; правила пользования таблицами стандартов для определения сорта и наименования струн.
§ 59. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРУН
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса навивания на музыкальные жильные струны серебряной или медной проволоки, шелка на навивочных станках. Натягивание струн на рамы перед навивкой. Подтягивание струн по мере ослабления. Закрепление вытянутых струн. Шлифование музыкальных и теннисных струн на шлифовальных станках для получения струн цилиндрической формы с гладкой поверхностью заданного калибра и точности. Шлифование и полирование струн наждачной бумагой, шкуркой и полотном и натирание их мелом. Закрепление концов и изготовление замков из шелка на конце струны. Отрезание петель и передача струн на сортировку. Контроль диаметра струн микрометром. Наладка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройства и правила эксплуатации навивочных и шлифовальных станков; требования к применяемым материалам; стандарты и технические условия на жильные струны различного назначения.
§ 60. КОНТРОЛЕР СТРУН И СШИВОК
6-й разряд
Характеристика работ. Контроль качества музыкальных и теннисных струн, технических сшивок по совокупности показателей на соответствие их стандартам и техническим условиям. Сплошной или выборочный контроль качества полуфабрикатов и сырья для изготовления струн и сшивок по стадиям их обработки. Выявление дефектов в процессе обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приемка кишечного сырья.
Должен знать: стандарты и технические условия на кишечное сырье и изготовляемую продукцию; технологический процесс обработки струн и сшивок.
§ 61. КОРМАЧ
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по приемке, обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски для маркировки скота, сбор шерсти-линьки, стрижка холки и челки.
Должен знать: способы приготовления краски и сбора шерсти-линьки.
§ 62. КОРМАЧ
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных операций по обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: нанесение номера или установленного маркировочного знака на животных при приемке.
Должен знать: правила и приемы маркировки животных.
§ 63. КОРМАЧ
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всех работ по обслуживанию и уходу за скотом: подгон скота от места выгрузки или приемки с пастбища; перегон при сортировке, подача на весы и отгон после взвешивания; размещение скота по загонам; привязывание и отвязывание в стойлах; наблюдение за исправностью автопривязей и цепей. Подвозка и подноска кормов, подготовка их (измельчение, запаривание и т.п.) и раздача в кормушки по установленным нормам. Поение скота. Наблюдение за исправностью водопровода и автопоилок. Подгон скота к месту водопоя. Подвозка и подноска воды и разлив ее в поилки. Выгон скота на пастбище. Скирдование сена. Наблюдение за состоянием скота. В соответствии с заключением ветврача и по указанию приемщика выделение и изоляция больного и слабого скота, подача его в санитарную бойню или на карантин, смена подстилки. Промывка и дезинфекция загонов, помещений, эстакад, пандусов, канализационных трапов, оборудования и инвентаря. Выполнение других работ, связанных с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей на убой в соответствии с требованиями технологических инструкций и по указанию приемщика скота или мастера. Разгрузка вагонов и автогужевого транспорта со скотом. Очистка вагонов, сбор и вывозка навоза, выгрузка из вагонов оборудования, кормов и уборка их в установленное место. Прессование сена, измерение температуры животных. По условиям организации содержания скота - доение коров. Выдача и учет кормов.
Должен знать: установленные требования по уходу за скотом и его сохранностью; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; повадки скота при перегонах и стойловом содержании; простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота; правила термометрирования скота, прессования и скирдования сена.
§ 64. МЕЗДРИЛЬЩИК ШКУР
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса снятия прирезей мяса и жира с парных шкур всех видов и развесов. Заправка шкур в машину и прием из машины после обработки. Наблюдение за правильным и полным удалением прирезей мяса и жира с мездряной стороны шкуры без повреждения кожевой ткани и за состоянием ножевых валов. Расстил шкур на столе или колоде, срезание ножом, подходкой, косой или тупиком прирезей мяса и жира для пищевых целей и складирование их в тару. Сбор прирезей мяса и жира с подразделением на пищевые и технические цели. Укладка шкур на тележку и передача их на последующую обработку. Пуск, настройка, промывка и чистка машины. Регулировка машины в зависимости от толщины обрабатываемых шкур. Точка и правка инструмента.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства шкур в зависимости от вида, пола и возраста скота; правила обработки шкур; признаки пороков шкур, причины их образования и способы устранения; санитарные требования при обработке пищевого сырья.
§ 65. ОБВАЛЬЩИК МЯСА
3-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации. Заточка и правка ножей.
Должен знать: элементарные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия механических пил и дисковых ножей; правила заточки и правки ножей.
§ 66. ОБВАЛЬЩИК МЯСА
4-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной и крестцовой костей. Срезание шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.
Должен знать: анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выхода обвального мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.
§ 67. ОБВАЛЬЩИК МЯСА
5-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.
Должен знать: устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей; анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выхода мяса, копченостей.
При разделке свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам -
6-й разряд
§ 68. ОБРАБОТЧИК ВЕТСАНБРАКА
4-й разряд
Характеристика работ. Просмотр и обработка ветеринарных конфискатов по указанию ветврача: удаление абсцессов, вырубка или вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски). Соблюдение требований безопасности при работе с патологическим материалом во избежание заражения исполнителя и окружающих.
Стр.1 ... | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 |
карта новых документов | 
